چگونه سرکه را خودتان در خانه تهیه کنید؛ آموزش مرحله به مرحله ساخت سرکه همه منظوره خانگی

هر چند رفتن به یک فروشگاه و خریدن یک شیشه سرکه کاری آسان است اما تهیه کردن آن بسیار لذت بخش و شیرین است. تنها چیزهایی که نیاز دارید یک شیشه تمیز، کمی الکل، ماده مادر (یا استارتر برای فرآیند تخمیر) و حداقل دو ماه زمان برای این که ماده مادر کارش را انجام دهد می باشد. وقتی که در نسخه سرکه همه منظوره که می تواند با هر نوشیدنی الکلی تهیه شود، ماهر شدید، می توانید به سراغ نسخه های حرفه ای تر برای سرکه شراب، سرکه سیب، سرکه برنج و اگر حاضر به 12 سال صبر کردن هستید، سرکه بالزامیک بروید. 

آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه سرکه خانگی

مواد لازم:

• سرکه استارتر (باکتری سرکه ساز) سرکه مادر
• 12 اونس (350 میلی لیتر) شراب خانگی یا خریداری شده و 12 اونس (350 میلی لیتر) آب مقطر 

یا

• 24 اونس (710 میلی لیتر) آبجو یا شربت سیب سخت (حداقل %5 ABV)

قسمت اول: افزودن الکل به شیشه آماده شده

1. یک شیشه دهن گشاد با گنجایش 64 اونس (1.9 لیتر) را با آب و صابون تمیز بشویید

شما می توانید از خمره های سرامیکی یا حتی شیشه های قدیمی شراب برای تهیه سرکه خانگی استفاده کنید اما شیشه های دهن گشاد به آسانی یافت شده و کار با آنها آسان است. درب شیشه و درپوش آن را برداشته (در این قسمت به آنها نیازی ندارید) سپس به طور کامل شیشه را شسته و آب بکشید.

• اگر می خواهید سرکه کمتری تهیه کنید، از شیشه های 32 اونسی (950 میلی لیتری) استفاده کرده و مقدار الکل (یا آب) که اضافه می کنید را به نصف کاهش دهید.

2. داخل شیشه را با آب جوش استرلیزه کنید

یک ظرف آب را به جوش آورده و به آرامی شیشه را با آب جوش در سینک دستشویی پر کنید. پس از مدتی (حدوداً 5 دقیقه) که شیشه سردتر شد، آب را خالی کنید.

• مراقب باشید که شیشه وقتی در داخل آن آب جوش می ریزید سرد نباشد زیرا تغییر سریع دما ممکن است باعث شکستن شیشه شود. با آب داغ شیر در صورت لزوم مجدداً شیشه را یک دور آبکشی نمایید.
• این کار شیشه را به اندازه ای که برای بسته بندی یا نگهداری ایمن مواد غذایی لازم باشد استریل نمی کند اما برای تهیه سرکه این میزان کافی می باشد.

3. 12 اونس (350 میلی لیتر) از آب و شراب را در طرف بریزید

در شرایط عادی، سرکه توسط نوعی باکتری که الکل (اتانول) را تبدیل به اسید سیتریک می کند، تهیه می شود. این فرآیند وقتی بسیار کارآمد است که مایع حاوی 5 الی 15 درصد الکل از لحاظ حجم (ABV) باشد هرچند 9 الی 12 درصد الکل حالت ایده آل است. اکثر شراب ها درصدی بین 12 تا 14 درصد دارند و ترکیب آنها با آب به نسبت 1:1 (یعنی 12 اونس (350 میلی لیتر) از هر کدام) محلولی با سطح اسیدی و طعم نهایی بهینه به ما خواهد داد.

• از آب مقطر به جای آب شیر استفاده کنید تا شانس ایجاد هرگونه طعم ناخوشایند را به حداقل برسانید.
• برای کاهش تندی طعم محصول نهایی، از 8 اونس (240 میلی لیتر) شراب و 16 اونس (470 میلی لیتر) آب استفاده کنید. برای تندی بیشتر نسبت شراب به آب را برابر 2:1 در نظر بگیرید.
• از شراب هایی استفاده کنید که فاقد سولفیت باشند (برچسب آنها را چک کنید).

4. 24 اونس (710 میلی لیتر) آبجو یا شربت سیب سخت را می توانید به عنوان جانشین شراب بکار ببرید

می توانید سرکه را از هر نوشیدنی الکلی که حداقل %5 ABV داشته باشد تهیه کنید. برچسب آبجو یا نوشیدنی سیب را بررسی کنید تا مطمئن شوید این میزان را دارا می باشد سپس بدون رقیق کردن آن با آب آن را اضافه کنید.

• می توانید از سایر انواع الکل با ABV های بالاتر نیز استفاده کنید به شرط آن که آن را با آب رقیق نمایید تا ABV آن به حدود 15% یا کمتر برسد.

قسمت 2: افزودن ماده مادر و ذخیره سازی شیشه

1. ماده مادری را که از فروشگاه خریداری کرده اید را در شیشه بریزید

این ماده حاوی باکتری موردنیاز برای شروع فرآیند تبدیل اتانول به اسید سیتریک می باشد. این ماده گاهی در شیشه های شراب در باز به شکل لکه حبابی شناور بر روی سطح، تولید می شود. می توانید این ماده را به صورت ژله ای شکل (گاهی اوقات با نام استارتر سرکه) یا مایع از فروشگاه های محصولات طبیعی و خانگی یا به صورت اینترنتی خریداری نمایید. اگر ماده مادر ژله ای شکل را استفاده می کنید از دستورالعمل روی بسته آن برای میزان استفاده از آن پیروی کنید. معمولاً یک قاشق از این ماده برای شیشه کافی می باشد.

• در مورد استارتر مایع، 12 اونس (350 میلی لیتر) از آن را استفاده کنید مگر این در دستورالعمل چیز دیگری گفته شده باشد.

2. اگر ماده مادر را از ساخت سرکه در قبل در منزل نگه داشته اید، می توانید از آن استفاده نمایید.

ماده مادر هر بار که مقداری سرکه تهیه کنید، دوباره شکل می گیرد. پس اگر قبلاً سرکه تهیه کرده اید یا دوستی دارید که این کار را انجام داده است، می توانید از ماده مادر تشکیل شده بر روی شیشه سرکه قبلی استفاده کنید. آن را با قاشق برداشته و درون شیشه جدید بریزید.

• شما می توانید این فرآیند را بارها و بارها در صورت تمایل تکرار کنید.
• می توانید از ماده مادر از یک نوع سرکه (مانند شراب) برای شروع نوع دیگر (مثلا سیب) نیز استفاده کنید.

3. با یک نوار لاستیکی و دستمال نازک یا دستمال توالت شیشه را مهر و موم کنید

دستمال توالت یا دستمال نازک را بر روی دهانه شیشه قرار داده و سپس با نوار لاستیکی آن را بر روی دهانه شیشه ثابت کنید. بایستی دهانه شیشه را با ماده ای نفوذپذیر ببندید به نحوی که هوا بتواند در آن جریان داشته باشد.

• حتما دهانه شیشه را بپوشانید. گرد و غبار یا آلودگی ها ممکن است وارد شیشه شده و در نهایت شما با شیشه ای پر از حشرات غرق شده در سرکه روبرو شوید.

4. شیشه را در محلی تاریک، دارای جریان هوا و دمای معمولی برای مدت 2 ماه قرار دهید

می توانید از طاقچه ای در آبدارخانه یا محلی مشابه که کمی تاریک بوده و هوا در آن جریان داشته باشد استفاده کنید. تبدیل شدن به سرکه در دمای بین 59 تا 94 درجه فارنهایت (15 تا 34 درجه سانتیگراد) صورت می پذیرد اما دمای 80 تا 85 درجه فارنهایت (27 تا 29 درجه سانتیگراد) ایده آل است پس مکانی را که کمی گرم باشد انتخاب کنید.

• اگر نمی توانید محلی تاریک پیدا کنید، شیشه را در یک حوله ضخیم آشپزخانه بپیچید اما دهانه آن را که با دستمال نازک پوشیده شده است، مسدود نکنید.
• در طول دو ماه اول فرآیند تبدیل شیشه را تکان نداده، محتویات آن را هم نزده و در صورت امکان جابجا نکنید. این کار باعث می شود تا ماده مادر بهتر عمل کند.
• عطر و بوی سرکه در طول این دو ماه بتدریج احساس خواهید کرد. اما به شیشه دست نزده و 2 ماه صبر کنید.

قسمت 3: چشیدن و ریختن سرکه در شیشه

1. با یک نی پس از 2 ماه کمی از سرکه را بردارید

نوار لاستیکی و پارچه درپوش را برداشته و سپس یک نی را در داخل مایع بدون خراب کردن ماده ژلاتینی مادر که بر روی سطح شناور است، فرو ببرید. انگشت خود را بر روی انتهای بیرونی نی قرار داده و کمی از سرکه را در داخل نی به دام بیندازید. نی را از شیشه خارج کرده و آن را در داخل یک شیشه کوچک قرار دهید و با برداشتن انگشت خود محتویات نی را در شیشه خالی کنید.

• شما می توانید از یک نی یکبار مصرف یا قابل استفاده مجدد برای اینکار استفاده نمایید.

2. نمونه سرکه را بچشید و در صورت نیاز به محلول سرکه زمان بیشتری بدهید

اگر نمونه خیلی ضعیف بود (بدلیل عدم پیشرفت مناسب روند تخمیر) یا خیلی تند و تیز بود (چون سرکه با گذشت زمان رسیده تر می شود) مجدداً به آن حدود 2 هفته وقت بدهید تا روال تخمیر بیشتر پیشرفت کند.

• هر یک یا دو هفته مجدداً سرکه را بچشید تا زمانی که به طعم دلخواه تان دست یابید.

3. اگر می خواهید ماده مادر را در یک فرآیند دیگر سرکه سازی استفاده کنید، آن را با یک قاشق خارج کنید

با دقت حباب ژلاتینی شناور بر روی سطح سرکه آماده شده را بردارید و آن را به یک شیشه جدید به عنوان استارتر منتقل کنید (مثلاً مقدار مساوی آب و شراب). با اینکه کار می توانید به طور دائم سرکه خانگی داشته باشید!

• همچنین می توانید بخش عمده سرکه را از شیشه خارج کرده و صرفاً کمی از آن را به همراه ماده مادر در شیشه باقی بگذارید. سپس مجدداً شیشه را با مقدار مناسب الکل پر کرده و روند جدید تبدیل سرکه را در همان شیشه اولیه شروع کنید.

4. سرکه را پاستوریزیه کنید تا بتوانید آن را مدت ها نگهداری نمایید

پس از برداشتن ماده مادر از شیشه (یا باقی گذاشتن آن با کمی سرکه در شیشه)، سرکه بدست آمده را در یک ماهیتابه با اندازه معمولی بریزید و بر روی شعله متوسط اجاق قرار داده و از یک دماسنج برای سنجش دمای سرکه استفاده کنید. وقتی دما بین 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) تا 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) رسید، ماهیتابه را برداشته و اجازه دهید سرکه در دمای محیط خنک شود.

• این فرآیند پاستوریزه کردن سرکه باعث می شود بتوانید آن را بدون مشکل برای مدت ها در دمای اتاق و نور کم در یک ظرف شیشه ای نگهداری کنید.
• می توانید در صورت تمایل این فرآیند پاستوریزه کردن سرکه را انجام نداده و کماکان سرکه را برای ماه ها و شاید سال ها بدون تغییر قابل توجه در کیفیت یا طعم نگهداری کنید. اما این گام سریع ارزش امتحان کردن را دارد تا کیفیت سرکه خانگی در درازمدت تضمین شود.

5. سرکه آماده شده را از طریق یک فیلتر و قیف در شیشه بریزید

یک فیلتر قهوه تمیز را در یک قیف قرار داده و سپس قیف را در دهانه یک شیشه تمیز و استریل قرار دهید (مانند شیشه های شراب قدیمی). به آرامی سرکه را در داخل فیلتر و سپس شیشه جدید بریزید. با یک چوب پنبه یا درپوش درب شیشه را ببندید.

• قبل از آن شیشه را با آب و صابون شسته و سپس در آن آب جوش بریزید و 5 تا 10 دقیقه صبر کنید تا استریل شود.
• برچسبی بر روی آن بزنید که نشان دهنده نوع الکلی که استفاده کرده اید و میزان زمانی که سرکه در حال تخمیر شدن بوده است باشد. این مساله بویژه اگر به عنوان هدیه می خواهید سرکه را به کسی بدهید یا در کلکسیون انواع سرکه هایتان نگهداری کنید، مفید است!

6. از سرکه خانگی برای کنسرو نمودن و نگهداری مواد در دمای اتاق استفاده نکنید

این سرکه خانگی برای استفاده در تزئین سالاد و یا تهیه انواع سس یا موارد دیگری که نیاز به پختن یا قرار گرفتن در فریزر می باشد، بسیار مناسب است. چون اسیدیته (سطح pH) سرکه می تواند بسیار متفاوت باشد، استفاده از آن در ظروف فلزی یا نگهداری غذاها در دمای اتاق ایمن نیست.

• اگر اسیدیته سرکه خیلی پایین باشد، سرکه نمی تواند پاتوژن هایی مضر مانند e.coli را در غذایی که سعی می کنید نگهداری کنید، از بین ببرد.
• این مساله حتی اگر سرکه را پاستوریزه کنید نیز برقرار است. نگهداری سرکه به تنهایی در دمای اتاق (به صورت پاستوریزه یا معمولی) و در جای تاریک یا کمی خنک تر از محیط بلامانع است.

قسمت 4: انواع نسخه ها

1. از سرکه افرا برای کسب طعمی خاص استفاده کنید

برای 24 اونس (710 میلی لیتر) مایع آغازین، 15 اونس (440 میلی لیتر) شربت افرای خالص، 5 اونس (150 میلی لیتر) رام سیاه و 4 اونس (120 میلی لیتر) آب مقطر را ترکیب نمایید. از روال نسخه سرکه معمولی که بیان شد پیروی کنید.

• سرکه افرا دارای طعمی گیرا و منحصر به فرد بوده و برای استفاده بر روی کدو مسمایی کبابی یا مرغ بریان بسیار مناسب است.

2. به طور کامل الکل را کنار بگذارید تا سرکه سیب اصلی تهیه کنید

4 پوند (1.8 کیلوگرم) سیب را خرد کنید و سپس تفاله حاصل را در پارچه ای فشار دهید تا عصاره آن به میزان 24 اونس (710 میلی لیتر) به عنوان مایع آغازین خارج شود. می توانید از آب سیب یا شربت سیب ارگانیک خالص نیز استفاده کنید. سپس از نسخه ارائه شده در این مقاله پیروی نمایید.

• هرچند این نسخه دارای هیچ الکلی در مایع آغازین نمی باشد، قند موجود در آب سیب، غذای کافی برای ماده مادر جهت انجام وظیفه اش را فراهم می آورد. در این حالت ممکن است به زمان بیشتری برای تخمیر سرکه با طعمی مناسب نیاز باشد.

3. سرکه عسل را نیز به عنوان یک گزینه بدون الکل دیگر امتحان کنید

12 اونس (350 میلی لیتر) آب مقطر را جوشانده و بر روی 12 اونس (350 میلی لیتر) عسل بریزید. آنها را هم بزنید تا زمانی که به طور کامل ترکیب شوند و سپس اجازه دهید ترکیب به آرامی تا کمی بیشتر از دمای اتاق (اما کمتر از 94 درجه فارنهایت یا 34 درجه سانتی گراد) سرد شود. سپس از آن برای نسخه اصلی ارائه شده در این مقاله استفاده کنید.

همانند سرکه تهیه شده با آب سیب، قند موجود در عسل نیز برای تغذیه ماده مادر و حفظ فرآیند تخمیر کافی می باشد.