وقتی یک کیسه سیب زمینی در دست دارید که فقط بدانید آیا رنگ سیب زمینی ها سبز شده اند، با این مساله مواجه می شوید که آیا آنها را دور بریزید یا خیر. برخی از اشخاص دور ریختی های خود را کم می کنند و سیب زمینی های سبز را می خورند، در حالی که برخی دیگر قسمت های سبز سیب زمینی را جدا کرده و در هر صورت از آنها استفاده می کنند. با این وجود، قسمت های سبز سیب زمینی بیشتر از یک چیز نامطلوب هستند. آنها می توانند خطرناک نیز باشند.
در حقیقت، رنگ سبز و طعم تلخی که گاهی اوقات در سیب زمینی به وجود می آید، می تواند نشان دهنده وجود یک سم باشد. برای برخی از افراد این سوال پیش می آید که آیا خوردن سیب زمینی های سبز می تواند آنها را مریض کند، یا اگر آن سیب زمینی را پوست کنده یا بجوشانند، مصرف آن بی خطر می شود؟ این مقاله هر چیزی که باید در مورد سیب زمینی های سبز بدانید را توصبح می دهد و اینکه آیا آنها خطری برای سلامتی محسوب می شوند.
چرا سیب زمینی سبز می شود
سبز شدن سیب زمینی یک فرآیند طبیعی است. هنگامی که سیب زمینی ها در معرض نور قرار می گیرند، شروع به تولید کلروفیل می کنند، رنگدانه ای سبز است که به بسیاری از گیاهان و جلبک ها رنگ می بخشد. این مساله باعث می شود تا سیب زمینی هایی که پوست روشنی دارند، از رنگ زرد یا روشن به رنگ قهوه ای یا سبز تغییر رنگ دهند. این فرآیند در سیب زمینی هایی با پوست تیره نیز رخ می دهد، اگرچه رنگدانه ها ممکن است در آن تغییر رنگ دهند. با خراش دادن بخشی از پوست و بررسی وجود هر گونه تکه سبز در زیر آن، می توانید تشخیص دهید که آیا سیب زمینی به رنگ سبز تیره است.
کلروفیل همچنین به گیاهان امکان می دهد که از طریق فتوسنتز انرژی خورشید جمع آوری کنند. از طریق این فرآیند، گیاهان قادر به تولید کربوهیدرات و اکسیژن از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن هستند. کلروفیلی که به برخی از سیب زمینی ها رنگ سبز می دهد، کاملا بی خطر است. در حقیقت، این ماده در بسیاری از غذاهایی که هر روز مصرف می کنید، وجود دارد. با این وجود، سبز شدن سیب زمینی همچنین می تواند نشانه تولید چیزی با مطلوبیت کمتر و به طور بالقوه خطرناک باشد- یک ترکیب سمی که «سولانین» نامیده می شود.
آیا سیب زمینی سبز می تواند سمی باشد؟
وقتی قرار گرفتن سیب زمینی در معرض نور باعث تولید کلروفیل می شود، می تواند تولید ترکیبات خاصی را تقویت کند که از سیب زمینی در برابر آسیب ناشی از حشرات، باکتری ها، قارچ ها یا حیوانات گرسنه محافظت می کند. متاسفانه این ترکیبات می توانند برای انسان سمی باشند. سولانین که سم اصلی تولید شده در سیب زمینی است، با مهار آنزیمی که در تجزیه برخی از انتقال دهنده های عصبی دخیل است، عمل می کند. همچنین با آسیب رساندن به غشاء سلولی عمل کرده و می تواند بر نفوذپذیری روده تاثیر منفی بگذارد.
سولانین به طور معمول به میزان کم در پوست و گوشت سیب زمینی و همچنین در مقادیر بالاتر در قسمت هایی از گیاه سیب زمینی وجود دارد. با این وجود، وقتی در معرض نور خورشید قرار می گیرد یا آسیب می بیند، سیب زمینی میزان بیشتری از آن تولید می کند. کلروفیل نشانگر خوبی از مقادیر بالای سولانین در سیب زمینی است، اما این یک اقدام مناسب نیست. اگرچه همین شرایط تولید هم سولانین و هم کلروفیل را تقویت می کند، اما آنها به طور مستقل از یکدیگر تولید می شوند.
در حقیقت، بسته به نوع سیب زمینی، یک سیب زمینی ممکن است خیلی سریع به رنگ سبز شده، اما حاوی مقادیر متوسطی از سولانین باشد. در حالی که یک سیب زمینی دیگر ممکن است به آهستگی به رنگ سبز شده، در حالی که میزان بالایی از مواد سمی را داشته باشد. با این وجود، رنگ سبز نشانه این است که سیب زمینی ممکن است در حال تولید سولانین بیشتری باشد.
چه میزان سولانین در سیب زمینی بیش از حد محسوب می شود؟
بیان اینکه دقیقا چه میزان سولانین شما را بیمار می کند، دشوار است، زیرا آزمایش کردن آن بر روی انسان غیر اخلاقی خواهد بود. همچنین به میزان تحمل و قدرت بدن هر شخص بستگی دارد. با این وجود، گزارش مربوط به مسمومیت با سولانین و یک مطالعه سم شناسی در انسان می تواند ایده خوبی باشد. اگرچه 0.6 میلی گرم بر پوند (1.25 میلی گرم بر کیلوگرم) می تواند برای مریض کردن شخصی کافی باشد، اما به نظر می رسد که 0.9 میلی گرم در پوند (2 میلی گرم بر کیلوگرم) از وزن بدن برای ایجاد علائم کافی است.
این بدان معنا است که مصرف سیب زمینی 16 اونسی (450 گرم) که بیش از میزان قابل قبول 20 میلی گرم در هر 3.5 اونس (100 گرم) سولانین دارد، کافی است تا یک فرد 110 پوندی (50 کیلوگرم) بیمار شود. با این وجود، اگر سیب زمینی دارای سطح بالایی از ملانین است یا فرد کوچک تر یا کودک است، مصرف حتی مقدار کمتر آن ممکن است این فرد را بیمار کند. از ویژگی های بارز مسمومیت با سولانین می توان به حالت تهوع، استفراغ، اسهال، تعریق، سردرد و درد معده اشاره کرد. علائم نسبتا خفیف مانند اینها می تواند در مدت 24 ساعت برطرف شود. در موارد شدید، اثرات شدیدی مانند فلجی، تشنج، مشکلات تنفسی، اغما و حتی مرگ گزارش شده است.
آیا پوست کندن یا جوشاندن سیب زمینی های سبز موثر است؟
سطح سولانین در پوست یک سیب زمینی بالاترین است. به همین دلیل، پوست کندن سیب زمینی می تواند به میزان قابل توجهی در کاهش آن نقش داشته باشد. مطالعات تخمین زده اند که پوست کندن سیب زمینی در خانه حداقل 30 درصد از ترکیبات سمی گیاه را از بین می برد. با این وجود، هنوز هم 70 درصد ترکیبات در گوشت سیب زمینی باقی می ماند. این بدان معنا است که در سیب زمینی با غلظت بالایی از ملانین، سیب زمینی پوست کنده هنوز هم می تواند برای بیمار کردن شما کافی باشد.
متاسفانه، جوشاندن و سایر روش های پخت و پز، از جمله کباب کردن، ماکروویو یا سرخ کردن، سطح سولانین را به میزان قبل توجهی کاهش نمی دهد. بنابراین، سیب زمینی را برای مصرف ایمن تر نمی کند. اگر یک سیب زمینی چند لکه سبز کوچک دارد، می توانید آن را برش داده یا سیب زمینی را پوست بکنید. از آنجایی که سولانین در غلظت های بالاتر در اطراف گره سیب زمینی یا جوانه های آن ایجاد می شود، باید به خوبی حذف شوند. با این وجود، اگر سیب زمینی خیلی تلخ است یا طعم تلخی دارد (نشانه وجود سولانین)، بهتر است که آن را دور بریزید.
چگونه از سبز شدن سیب زمینی جلوگیری کنیم
- خوشبختانه، گزارش های مربوط به مسمومیت با سولانین نادرست است. با این وجود، ممکن است به دلیل عمومی بودن علائم آن، گزارش نشود. سیب زمینی هایی که حاوی میزان غیر قابل قبولی از سولانین هستند، معمولا در فروشگاه های مواد غذایی به فروش نمی رسند.
- با این وجود، در صورت عدم کنترل مناسب، سیب زمینی می تواند پس از تحویل به سوپرمارکت یا در حین نگهداری در آشپزخانه، سولانین تولید کند. بنابراین، ذخیره صحیح سیب زمینی برای جلوگیری از رشد مناسب سولانین بسیار مهم است.
- آسیب فیزیکی، قرار گرفتن در معرض نور و دمای بالا یا پایین از عوامل تحریک اصلی برای تولید سولانین در سیب زمینی است.
- حتما قبل از خرید سیب زمینی آن را مورد بررسی قرار دهید تا مطمئن شوید که آسیب ندیده یا هم اکنون به رنگ سبز است.
- در خانه، سیب زمینی ها را در محل سرد و تاریک مانند انبار زیرزمینی یا زیر زمین ذخیره کنید. سیب زمینی ها باید در کیسه مات یا کیسه پلاستیکی نگهداری شوند که از آنها در برابر نور محافظت شود.
- ذخیره سازی آنها در یخچال ایده آل نیست، زیرا برای ذخیره سیب زمینی ها بیش از حد سرد است. در برخی از مطالعات، حتی نشان داده شده است که ذخیره در دمای یخچال و فریزر باعث افزایش تولید سولانین می شود.
- علاوه بر این، متوسط دما آشپزخانه یا آبدارخانه برای ذخیره طولانی مدت سیب زمینی بیش از حد گرم است.
- اگر جای خنک کافی برای ذخیره کردن سیب زمینی ندارید، تنها مقداری از سیب زمینی را خریداری کنید که قصد استفاده از آن را دارید. آنها را در کیسه مات در پشت کابینت یا کشو نگهداری نمایید، که بهترین مکان برای محافظت از آنها در برابر نور و گرما است.
نتیجه گیری
سیب زمینی سبز را باید جدی گرفت. اگرچه رنگ سبز سیب زمینی به خودی خود مضر نیست، اما ممکن است نشان دهنده وجود ماده سمی به نام سولانین باشد. پوست کندن سیب زمینی سبز می تواند به کاهش سطح سولانین کمک کند، اما وقتی رنگ سیب زمینی سبز شد، بهتر است آن را دور بریزید. سیب زمینی ها را قبل از خرید برای سبز شدن و وجود خرابی بررسی کنید و آنها را در محل سرد و تاریک نگهداری کرده تا از سبز شدن آنها قبل از استفاده جلوگیری کنید.
منبع: healthline