عسل خام یکی از ماندگارترین مواد غذایی طبیعی است و اگر در شرایط مناسبی نگهداری شود، میتواند برای مدت بسیار طولانی کیفیت خود را حفظ کند. بااینحال، گرما، نور، رطوبت و نگهداری در ظرف نامناسب میتوانند بهمرور روی طعم، عطر، بافت و برخی ترکیبات ارزشمند آن اثر بگذارند. یکی از تغییراتی که بیشتر افراد هنگام نگهداری عسل با آن مواجه میشوند، شکرکزدن است؛ فرآیندی طبیعی که برخلاف تصور رایج، به معنای خراب شدن عسل نیست. در این مقاله از سلام دنیا با بهترین روش نگهداری عسل خام، علت شکرکزدن، روش بازگرداندن عسل شکرکزده به حالت روان و اشتباهات رایج در نگهداری آن آشنا میشوید.
چرا عسل ماندگاری بالایی دارد؟
عسل به دلیل ویژگیهای طبیعی خود محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسمها ایجاد نمیکند. یکی از مهمترین عوامل، رطوبت پایین آن است. عسل سالم و بهدرستی برداشتشده معمولاً کمتر از ۱۸ درصد آب دارد و همین میزان رطوبت پایین، فعالیت بسیاری از باکتریها و میکروارگانیسمها را محدود میکند. اسیدی بودن عسل نیز در ماندگاری آن نقش دارد. pH عسل معمولاً در محدوده ۳.۲ تا ۴.۵ قرار دارد و این محیط اسیدی برای بسیاری از عوامل فساد نامناسب است. علاوه بر این، آنزیم گلوکز اکسیداز موجود در عسل میتواند در شرایط خاص مقدار کمی پراکسید هیدروژن تولید کند که به ویژگی ضدمیکروبی عسل کمک میکند. ترکیبات طبیعی دیگری که از شهد گلها و فعالیت زنبورها وارد عسل میشوند نیز در پایداری آن نقش دارند. البته ماندگاری زیاد به این معنا نیست که عسل هرگز دچار هیچ تغییری نمیشود. حتی در شرایط مناسب، ممکن است رنگ، عطر، طعم، بافت و برخی ترکیبات آن بهتدریج تغییر کنند. بنابراین باید بین فساد عسل و تغییرات طبیعی کیفیت در طول زمان تفاوت قائل شد.
حتما بخوانید: تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
بهترین دما برای نگهداری عسل خام
بهترین شرایط معمولاً نگهداری عسل در دمای متعادل اتاق، حدود ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است. مهمتر از یک عدد دقیق، ثابت بودن دما و دور نگه داشتن عسل از گرمای شدید است. قرار دادن ظرف عسل کنار اجاق گاز، فر، سماور، کتری، ماشین ظرفشویی یا پنجرهای که نور مستقیم خورشید دریافت میکند، انتخاب مناسبی نیست. گرمای طولانیمدت میتواند فعالیت برخی آنزیمها را کاهش دهد، ترکیبات حساس را تخریب کند و میزان ترکیبی به نام هیدروکسیمتیلفورفورال (HMF) را افزایش دهد؛ HMF یکی از شاخصهایی است که برای ارزیابی تغییرات کیفی عسل مورد استفاده قرار میگیرد. نوسان شدید دما نیز مطلوب نیست. قرار گرفتن مداوم عسل در چرخه گرم و سرد شدن میتواند روی بافت و روند شکرکزدن اثر بگذارد. بنابراین یک کابینت یا انباری خنک، خشک و نسبتاً ثابت معمولاً محل مناسبی برای نگهداری عسل است.
آیا عسل را باید در یخچال نگهداری کرد؟
در بیشتر موارد نیازی به قرار دادن عسل در یخچال نیست. دمای پایین باعث میشود گلوکز موجود در عسل راحتتر از محلول جدا شده و کریستال تشکیل دهد؛ در نتیجه عسل سریعتر شکرک میزند و بافت آن سفت و دانهدانه میشود. یخچال همچنین ممکن است هنگام خارج کردن ظرف سرد از محیط و باز کردن آن، شرایطی برای ایجاد میعان و ورود رطوبت فراهم کند. از آنجا که عسل رطوبت محیط را بهراحتی جذب میکند، ورود آب اضافی میتواند خطر تخمیر را افزایش دهد. در شرایط بسیار گرم یا برای برخی عسلهای خاص با رطوبت بالاتر، ممکن است روش متفاوتی توصیه شود؛ اما برای بیشتر عسلهای معمولی، کابینت خنک و تاریک در دمای اتاق انتخاب مناسبتری از یخچال است.
بهترین ظرف برای نگهداری عسل چیست؟
ظرف شیشهای دربسته یکی از بهترین گزینهها برای نگهداری طولانیمدت عسل است. شیشه مادهای نسبتاً خنثی است، بو و طعم عسل را تغییر نمیدهد و در برابر عبور رطوبت نیز سد مناسبی ایجاد میکند. همچنین میتوان ظروف شیشهای را بهخوبی تمیز کرد. ظروف پلاستیکی مخصوص مواد غذایی نیز برای نگهداری کوتاهتر قابل استفادهاند، اما برای نگهداری طولانیمدت، شیشه معمولاً گزینه مناسبتری است. اگر از پلاستیک استفاده میکنید، بهتر است ظرف از نوع مخصوص مواد غذایی و باکیفیت باشد. ظروف فلزی معمولی نیز انتخاب مناسبی برای عسل نیستند، مگر اینکه برای نگهداری عسل طراحی و پوششدهی شده باشند. همچنین نباید عسل را در ظرفی نگهداری کرد که قبلاً برای مواد غذایی بسیار بودار استفاده شده است؛ زیرا عسل میتواند بوهای محیط را جذب کند.
حتما بخوانید: آیا می توان موم عسل را خورد؟ (خواص و مضرات آن)
در ظرف عسل را محکم ببندید
پس از هر بار استفاده، در ظرف باید کاملاً بسته شود. عسل رطوبتگیر است؛ یعنی میتواند رطوبت موجود در هوا را جذب کند. افزایش بیش از حد رطوبت عسل، بهویژه زمانی که میزان آب آن به حدود ۲۰ درصد یا بیشتر برسد، میتواند شرایط را برای فعالیت مخمرهای طبیعی و آغاز تخمیر فراهم کند. پیش از بستن در ظرف، لبه و رزوههای آن را نیز تمیز کنید. باقی ماندن عسل روی رزوهها ممکن است مانع بسته شدن کامل در شود. اگر ظرف ترک خورده یا درپوش آن دیگر بهدرستی بسته نمیشود، بهتر است عسل را به ظرفی سالم و کاملاً دربسته منتقل کنید.
برای افزایش ماندگاری عسل چه کنیم؟
یکی از سادهترین نکات برای افزایش ماندگاری عسل، استفاده از قاشق کاملاً خشک است. حتی مقدار کمی آب که از طریق قاشق خیس وارد ظرف شود، میتواند در برخی نقاط میزان رطوبت عسل را افزایش دهد و احتمال تخمیر را بالا ببرد. همچنین بهتر است ظرف عسل برای مدت طولانی باز نماند. هرچه تماس عسل با هوای مرطوب کمتر باشد، احتمال جذب رطوبت نیز کاهش پیدا میکند.
نور چه تأثیری بر عسل دارد؟
نور، بهخصوص تابش شدید و طولانیمدت، میتواند بهمرور روی برخی ترکیبات حساس عسل اثر بگذارد. قرار گرفتن طولانیمدت در معرض نور ممکن است فعالیت برخی آنزیمها را کاهش دهد و در تغییر رنگ، عطر و طعم عسل نقش داشته باشد. به همین دلیل بهتر است عسل را در کابینت، کمد یا انباری تاریک نگهداری کنید. اگر عسل در ظرف شیشهای شفاف قرار دارد، قرار دادن آن داخل کابینت اهمیت بیشتری پیدا میکند.
حتما بخوانید: بهترین دمای مناسب یخچال برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی
چرا عسل شکرک میزند؟
شکرکزدن یا تبلور عسل یک فرآیند طبیعی است و بهخودیخود نشانه خراب شدن عسل نیست. عسل عمدتاً از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. گلوکز نسبت به فروکتوز تمایل بیشتری به تشکیل کریستال دارد. هنگامی که گلوکز از محلول جدا میشود، کریستالهای کوچکی شکل میگیرند و بهتدریج عسل از حالت روان به بافتی غلیظتر و جامدتر تبدیل میشود. ترکیب انواع عسل با یکدیگر متفاوت است؛ به همین دلیل بعضی عسلها ممکن است ماهها یا حتی مدت بیشتری روان باقی بمانند، درحالیکه برخی دیگر خیلی زود شکرک بزنند. نسبت گلوکز به فروکتوز، میزان آب، دما و وجود ذرات طبیعی مانند گرده میتوانند بر سرعت این فرآیند اثر بگذارند. عسل خام و فیلترنشده معمولاً ذرات طبیعی بیشتری دارد و این ذرات میتوانند بهعنوان هستههای تشکیل کریستال عمل کنند. بنابراین شکرکزدن در چنین عسلی اتفاقی کاملاً طبیعی است.
آیا عسل شکرکزده خراب شده است؟
خیر. شکرکزدن به معنای فاسد شدن عسل نیست. در این فرآیند عمدتاً با تغییر حالت فیزیکی و بافت عسل مواجه هستیم، نه فساد آن. عسل شکرکزده همچنان قابل مصرف است و حتی برخی افراد بافت غلیظ و قابلمالیدن آن را بیشتر میپسندند. البته شکرکزدن را نباید با تخمیر اشتباه گرفت. اگر عسل بوی ترش یا غیرعادی پیدا کرده، حباب و کف غیرمعمول در آن دیده میشود یا بافت آن به شکل غیرطبیعی رقیق شده است، احتمال افزایش رطوبت و تخمیر وجود دارد.
چگونه عسل شکرکزده را دوباره روان کنیم؟
اگر بافت شکرکزده عسل را دوست ندارید، میتوانید آن را با حرارت ملایم و غیرمستقیم دوباره روان کنید. یکی از بهترین روشها استفاده از حمام آب گرم است. ظرف عسل را داخل یک کاسه مناسب قرار دهید و آب گرم را بهآرامی به کاسه اضافه کنید. آب نباید به داخل ظرف عسل نفوذ کند و بهتر است سطح آن نیز تا نزدیکی درپوش بالا نیاید. اجازه دهید گرمای آب بهتدریج کریستالها را نرم کند. در صورت نیاز میتوانید عسل را بهآرامی هم بزنید تا گرما یکنواختتر توزیع شود. برای عسل خام، استفاده از گرمای ملایم، حدود ۳۵ تا ۴۳ درجه سانتیگراد، رویکرد محافظهکارانهتری است؛ زیرا حرارت بالاتر میتواند به برخی آنزیمها و ترکیبات حساس آسیب بزند. اگر کریستالها بلافاصله از بین نرفتند، عجله نکنید و اجازه دهید فرآیند بهآرامی انجام شود.
حتما بخوانید: راز ماندگاری بیشتر مواد غذایی
چرا نباید عسل را در مایکروویو گرم کرد؟
مایکروویو برای روان کردن عسل انتخاب مناسبی نیست، زیرا میتواند قسمتهای مختلف عسل را بهطور نامساوی گرم کند و نقاط بسیار داغ ایجاد شود. این افزایش ناگهانی دما میتواند به ترکیبات حساس عسل آسیب برساند و روی طعم و کیفیت آن اثر بگذارد. قرار دادن مستقیم ظرف عسل روی شعله یا منبع حرارت نیز توصیه نمیشود. حرارت مستقیم و شدید کنترل دمای عسل را دشوار میکند و احتمال آسیب حرارتی را افزایش میدهد.
آیا میتوان عسل شکرکزده را دوباره برای همیشه روان نگه داشت؟
معمولاً نه. اگر یک نوع عسل مستعد شکرکزدن باشد، پس از روان کردن آن ممکن است دوباره کریستال تشکیل دهد. در واقع، ذوب کردن کریستالها بیشتر یک راه برای تغییر مجدد بافت عسل است، نه حذف دائمی استعداد طبیعی آن برای تبلور. اگر عسل دوباره شکرک زد، میتوانید آن را به همان روش با حرارت ملایم روان کنید یا از آن در حالت شکرکزده استفاده کنید.
آیا شکرکزدن عسل نشانه خلوص آن است؟
شکرکزدن بهتنهایی اثباتکننده خلوص عسل نیست، اما فرآیندی طبیعی است که در عسل خام و کمفرآوریشده نیز بهطور معمول رخ میدهد. برخی روشهای صنعتی برای جلوگیری از تبلور عسل به کار میروند که میتوانند شامل حرارتدهی و فیلتراسیون باشند. بنابراین نباید صرفاً بر اساس روان یا شکرکزده بودن درباره اصل یا تقلبی بودن یک عسل قضاوت کرد. ترکیب گیاهی، میزان گلوکز و فروکتوز، میزان آب، دما و شرایط نگهداری همگی بر این ویژگی اثر دارند.
حتما بخوانید: تفاوت عسل خام با عسل معمولی
عسل را چه مدت میتوان نگهداری کرد؟
اگر عسل بهدرستی برداشت و در شرایط مناسب نگهداری شود، میتواند ماندگاری بسیار طولانی داشته باشد. با این حال، این موضوع به معنای ثابت ماندن تمام ویژگیهای عسل نیست. در طول زمان ممکن است عسل کمی تیرهتر شود، عطر آن تغییر کند، برخی ترکیبات حساس کاهش پیدا کنند یا بافت آن تغییر کند. این تغییرات در صورت نبود نشانههای فساد، لزوماً به معنای غیرقابلمصرف شدن عسل نیستند. نمونههای تاریخی حتی از کشف عسل در ظروف باستانی مصر خبر میدهند که پس از هزاران سال همچنان حفظ شده بود. البته چنین شرایطی بسیار متفاوت از نگهداری معمول خانگی است و نباید آن را به معنای حفظ کامل کیفیت عسل برای هزاران سال در هر شرایطی دانست.
تفاوت نگهداری عسلهای مختلف
همه عسلها رفتار یکسانی ندارند. عسلهای مختلف بر اساس منبع گیاهی و ترکیبات شیمیایی خود، سرعت متفاوتی در شکرکزدن دارند. عسلهایی که نسبت گلوکز بیشتری دارند، معمولاً سریعتر متبلور میشوند. در مقابل، عسلهایی با فروکتوز بیشتر ممکن است مدت طولانیتری روان بمانند. رنگ، میزان ترکیبات فنولی، رطوبت و سایر ویژگیهای شیمیایی نیز میتوانند بر روند تغییرات هنگام نگهداری اثر بگذارند. عسل خامهای نیز محصولی است که تبلور کنترلشده در آن برای ایجاد بافتی نرم و قابلمالیدن مورد استفاده قرار میگیرد. این نوع عسل باید در شرایط نسبتاً خنک و با دمای ثابت نگهداری شود تا بافت آن حفظ شود. در مورد عسل شان نیز باید از گرمای بیش از حد جلوگیری کرد؛ زیرا حرارت میتواند باعث نرم شدن یا ذوب شدن موم شود.
اشتباهات رایج در نگهداری عسل
نگهداری عسل در یخچال، قرار دادن آن کنار اجاق یا پنجره آفتابگیر، استفاده از قاشق خیس، باز گذاشتن طولانیمدت ظرف، بستن نامناسب درپوش و نگهداری عسل در کنار مواد غذایی بسیار بودار از رایجترین اشتباهات هستند. همچنین نباید برای از بین بردن شکرک، عسل را مستقیماً روی شعله قرار داد یا مدت زیادی در معرض حرارت بالا گذاشت. شکرکزدن یک مشکل ایمنی نیست که لازم باشد با عجله برطرف شود.
حتما بخوانید: مصرف عسل در دوران شیردهی و فواید و اقدامات احتیاطی
از کجا بفهمیم عسل دچار تخمیر شده است؟
شکرکزدن طبیعی است، اما تخمیر موضوع متفاوتی است. اگر رطوبت عسل افزایش پیدا کند، مخمرهای طبیعی موجود در آن میتوانند فعال شوند. ایجاد حباب یا کف غیرعادی، بوی ترش یا شبیه نوشیدنیهای تخمیری، رقیق شدن غیرمعمول و تغییر قابلتوجه طعم میتوانند از نشانههای تخمیر باشند. در چنین شرایطی نباید صرفاً با گرم کردن عسل تلاش کرد مشکل را برطرف کرد؛ زیرا تخمیر با شکرکزدن تفاوت اساسی دارد.
بهترین روش نگهداری عسل خام در خانه
برای نگهداری صحیح عسل خام، کافی است چند اصل ساده را رعایت کنید: عسل را در ظرف شیشهای تمیز و کاملاً دربسته قرار دهید، آن را در محیطی خشک، خنک و تاریک و ترجیحاً در دمای ثابت نگهداری کنید، از منابع گرما و نور مستقیم دور نگه دارید، هیچگاه قاشق خیس وارد ظرف نکنید و پس از هر بار استفاده درپوش را محکم ببندید. اگر عسل شکرک زد، آن را دور نریزید. میتوانید از همان حالت کریستالی استفاده کنید یا با حمام آب گرم و حرارت ملایم، آن را دوباره روان کنید. مهمترین نکته این است که برای بازگرداندن عسل به حالت مایع، از حرارت شدید و مستقیم استفاده نکنید.
سخن آخر
نگهداری صحیح عسل خام کار پیچیدهای نیست؛ کافی است آن را از گرما، نور، رطوبت و آلودگی دور نگه دارید و در ظرفی کاملاً دربسته قرار دهید. شکرکزدن نیز یک تغییر طبیعی در بافت عسل است و به معنای خراب شدن آن نیست. با رعایت همین چند نکته ساده، میتوان عسل را برای مدت طولانی با کیفیت مطلوب نگهداری کرد و از طعم و ویژگیهای طبیعی آن بهره برد.
مطالب مرتبط:
روش های صحیح نگهداری غذای کودک در یخچال و فریزر
علت سبز شدن گوشت چرخ کرده با پیاز + روش نگهداری در یخچال و فریزر
خواص عسل برای سلامتی و کاهش وزن + آیا عسل برای رژیم غذایی بد است
دیدگاه ها