عسل یک شربت شیرین و غلیظ است که توسط زنبورهای عسل تولید می شود. این ماده سرشار از ترکیبات گیاهی سالم بوده و مزایای زیادی برای سلامتی به همراه دارد. با این وجود مباحث زیادی پیرامون این که کدام یکی از انواع عسل (خام یا معمولی) سالم تر است مطرح می باشد. بعضی افراد معتقدند که انواع خام عسل برای سلامت مفیدتر می باشند درحالی که عده دیگری ادعا می کنند که هیچ تفاوتی بین این دو نوع وجود ندارد.
عسل خام چیست؟
عسل خام به زبان ساده عسلی است که در کندوی زنبور عسل وجود دارد. این نوع عسل با برداشتن آن از شانه های عسل موجود در کندو و ریختن آن بر روی یک توری یا پارچه نایلونی برای جداسازی عسل از ناخالصی های آن مانند موم و زنبورهای مرده بدست می آید. پس از سفت شدن، عسل خام در شیشه ریخته شده و آماده مصرف می باشد. از طرف دیگر، تولید عسل معمولی شامل چندین گام بیشتر مانند پاستوریزاسیون و فیلتراسیون قبل از بسته بندی نهایی می باشد.
پاستوریزاسیون فرآیندی است که در آن مخمرهای موجود در عسل با استفاده از گرما دادن، از بین می روند. این کار دوره ماندگاری عسل را بیشتر کرده و آن را نرم تر و روان تر می سازد. همچنین فیلتراسیون ناخالصی های بیشتری مانند خرده ریزه های باقی مانده و حباب های هوا را برطرف می کند تا عسل برای مدت طولانی تری به عنوان یک مایع شفاف باقی بماند. این کار به دلیل زیباسازی، برای بسیاری از مشتریان خوشایند است.
بعضی عسل های تجاری با استفاده از اولترافسلتراسیون بیشتر تصفیه می گردند. این کار عسل را شفاف تر و روان تر می سازد اما ممکن است مواد مغذی مفید موجود در عسل مانند ذرات گرده، آنزیم ها و آنتی اکسیدان ها را از عسل جداسازی نماید. علاوه براین، بعضی تولیدکنندگان ممکن است قند یا شیرین کننده را نیز به عسل بیافزایند تا هزینه های آن را کاهش دهند.
تفاوت های اساسی بین عسل خام و معمولی کدامند؟
عسل خام و معمولی به شیوه بسیار متفاوت فرآوری می شوند. این امر می تواند باعث بروز تمایزات فراوان بین این دو نوع عسل بویژه از لحاظ کیفیت شود. در اینجا اصلی ترین تفاوت ها بین این دو نوع عسل بیان می نماییم.
1. عسل خام بسیار مغذی تر می باشد
عسل خام دارای طیف گسترده ای از مواد مغذی می باشد. این نوع عسل دارای حدود 22 اسید آمینه، 31 ماده معدنی متفاوت و انواع مختلفی از ویتامین ها و آنزیم ها می باشد. با این وجود، مقدار این مواد مغذی در حد بسیار کم است. آنچه که بیش از سایر موارد در خصوص عسل خام مورد توجه می باشد این است که این عسل دارای تقریباً 30 نوع ترکیب فعال زیستی گیاهی می باشد. این مواد پلی فنل نامیده شده و به عنوان آنتی اکسیدان عمل می نمایند. بسیاری از تحقیقات این آنتی اکسیدان ها را با مزایای فراوان سلامتی مانند کاهش التهاب و خطر بروز مشکلات قلبی و بعضی انواع سرطان ها مرتبط دانسته اند.
برعکس، عسل های تجاری ممکن است دارای آنتی اکسیدان ها کمتری به دلیل روش های فرآوری اعمال شده باشند. به عنوان مثال، یک تحقیق به مقایسه میزان آنتی اکسیدان ها در عسل خام و فرآوری شده از یک بازار محلی پرداخته و مشخص شده است که عسل خام تقریباً 4.3 برابر آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به عسل فرآوری شده دارد. جالب است که تحقیقات کمی به بررسی این دو نوع عسل پرداخته اند. تحقیقات بیشتر در این زمینه می توانند به آشکار کردن تاثیر فرآوری بر آنتی اکسیدان های موجود در عسل کمک کنند.
2. بیشتر عسل های معمولی دارای هیچ گونه گرده گل نمی باشند
زنبورها از گلی به گل دیگر می روند و شهد و گرده آنها را جمع آوری می نمایند. شهد و گرده گل ها به کندو بازگردانده شده و در آنجا در شانه های کندو ذخیره می شوند که اینها در نهایت تبدیل به منبع غذایی زنبورها می گردند. گرده زنبورها بسیار مغذی بوده و دارای بیش از 250 نوع مواد مختلف شامل ویتامین ها، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب ضروری، ریزمغذی ها و آنتی اکسیدان ها می باشد. در واقع، وزارت بهداشت فدرال آلمان اعلام کرده است که گرده زنبورها نوعی دارو محسوب می شود.
گرده زنبورها دارای مزایای فراوانی برای سلامت انسان ها می باشد. تحقیقات دریافته اند که این ماده می تواند در مبارزه با التهاب و بهبود عملکرد کبد کمک کند. این ماده همچنین خواصی دارد که می تواند به مبارزه با بیماری های قلبی و سکته نیز کمک نماید. متاسفانه، روش های فرآوری مانند گرمادهی و اولترافیلتراسیون باعث حذف گرده ها از عسل می شوند. به عنوان مثال، یک تحقیق غیررسمی به بررسی 60 نمونه از عسل های تجاری در آمریکا پرداخته و دریافته است که بیش از 75% آنها دارای هیچ گونه گرده ای نمی باشند.
3. عسل معمولی ممکن است دارای قند و شیرین کننده باشد
به طور تقریبی در هر سال حدود 400 میلیون پوند عسل در آمریکا مصرف می شود. چون عسل بسیار مورد علاقه افراد می باشد، برآورده سازی این حجم تقاضا از منابع محلی بسیار دشوار است. به همین دلیل است که تقریباً 70% عسل مصرفی در آمریکا وارداتی می باشد. با این وجود، نگرانی های فراوانی در سراسر جهان درباره آلوده شدن عسل معمولی با شکر و سایر شیرین کننده مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا وجود دارد.
بسیاری از فواید سلامتی عسل مربوط به حالت خام آن می باشد
عسل دارای فواید فوق العاده ای برای سلامتی می باشد. تحقیقات دریافته اند که این ماده ممکن است به کاهش عوامل خطرآفرین برای بیماری قلبی مانند فشار خون و کلسترول کمک کرده، روند ترمیم زخم ها را بهبود بخشیده . حتی سرفه را درمان کند. با این وجود، به نظر می رسد بسیاری از این فواید مربوط به عسل خام باشند زیرا از آنتی اکسیدان و ترکیبات مفید بیشتری برخوردار است. یکی از این ترکیبات آنزیمی با نام گلوکز اکسیداز می باشد. این آنزیم به تولید مولکول هایی کمک می کند که به عسل خواص ضدباکتریایی و ضدمیکروبی می بخشد. متاسفانه این آنزیم ممکن است با انجام فرآیندهایی مانند گرمادهی و فیلتراسیون از بین برود.
همچنین، کاملاً مشخص نیست که آیا عسل هایی با حداقل فرآوری نیز دارای سطوح آنتی اکسیدان مشابه عسل خام می باشند یا خیر. به عنوان مثال، یک تحقیق غیررسمی دریافته است که عسل هایی با حداقل فرآوری دارای سطوح مشابهی از آنتی اکسیدان با عسل خام بوده اما مقدار آنزیم ها در این نوع عسل بسیار کمتر از عسل خام می باشد. اگر می خواهید از تمامی فواید مصرف عسل برای سلامتی برخوردار شوید، بایستی عسل خام مصرف کنید.
عسل خام مشابه عسل ارگانیک نمی باشد
عسل خام و عسل ارگانیک تابع قوانین متفاوتی در کشورهای مختلف می باشند. عسلی که به صورت خام دسته بندی می شود حق ندارد پاستوریزه شده یا فرآوری شود. برعکس، عسل ارگانیک بایستی صرفاً از یک محیط زنبورداری تهیه شده باشد که استانداردهای محیط ارگانیک مربوط به وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) را دارا باشد. این یعنی که گلها، زنبورها و عسل اجازه ندارند تا با آفت کش ها، مواد شیمیایی و سایر عواملی که مخالف معیارهای USDA هستند تماس داشته باشند. با این وجود، هیچ قانون خاصی وجود ندارد که این نوع عسل نتواند پاستوریزه یا فرآوری شود. در آمریکا، این یعنی عسل ارگانیک نیز ممکن است پاستوریزه و فرآوری شده باشند.
خطرات مصرف عسل خام
- عسل خام ممکن است دارای باکتری کلاستریدیوم بوتولینیم باشد. این باکتری بویژه برای نوزادان و کودکان کمتر از یک سال مضر بوده و ممکن است باعث بروز مسمومیت بوتولیسم شود. این نوع مسمومیت می تواند باعث فلج کشنده فرد شود.
- با این وجود بوتولیسم در بین افراد بالغ سالم و کودکان بزرگتر نادر است. با افزایش سن، روده به حدی رشد می یابد که می تواند مانع از رشد باکتری های بوتولینیم در بدن شود.
- با این وجود، اگر پس از مصرف عسل خام دچار عوارض جانبی مانند حالت تهوع، استفراغ و اسهال شدید، بلافاصله به پزشک مراجعه نمایید.
- توجه کنید که عسل معمولی نیز ممکن است حاوی این نوع باکتری باشد. این یعنی کودکان کمتر از یک سال باید از مصرف این نوع عسل نیز خودداری نمایند.
چگونه سالم ترین نوع عسل را انتخاب کنیم
وقتی صحبت از انتخاب سالم ترین نوع عسل می شود، باید به دنبال عسل خام بگردید. عسل خام پاستوریزه نبوده و فیلتر شده نمی باشد زیرا این فرآیندهای می توانند مواد مغذی موجود در عسل را کاهش دهند. انواع مختلفی از عسل های خام و فیلترنشده به صورت آنلاین در دسترس می باشند. درحالی که عسل هایی با حداقل فرآوری نیز بد نیستند (بدون انجام آزمایشات مربوطه) فهمیدن این که کدام نوع عسل دارای حداقل فرآوری می باشد، امری دشوار است. اگر عسل هایی با حداقل فرآوری را بدلیل ساختار آنها ترجیح می دهید، بهتر است آنها را از یک زنبوردار محلی خریداری کنید زیرا این گونه عسل ها کمتر احتمال دارد که فیلتر شده باشند.
نتیجه گیری
عسل خام و معمولی از لحاظ فرآوری با یکدیگر تفاوت دارند. عسل خام تنها قبل از بسته بندی شدن، سفت می شود و این یعنی بخش عمده ای از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های موجود در آن حفظ می گردد. برعکس، عسل معمولی ممکن است در معرض روال های فرآوری مختلف قرار بگیرد که این کار می تواند باعث حذف مواد مغذی آن مانند گرده گل و کاهش میزان آنتی اکسیدان موجود در عسل شود. در هنگام انتخاب یک عسل سالم، بهترین گزینه عسل خام می باشد زیرا شما دقیقاً می دانید که چه چیزی مصرف می کنید.