انتخاب قابلمه و تابه مناسب نقش مهمی در سلامت غذا و ایمنی خانواده دارد، زیرا جنس ظروف پخت و پز میتواند بر کیفیت و ترکیبات شیمیایی غذا تأثیر بگذارد. امروزه با تنوع بالای ظروف آشپزخانه، آگاهی از مزایا و معایب هر نوع متریال ضروریتر از همیشه شده است. شناخت تفاوت میان استیل ضدزنگ، چدن و ظروف نچسب کمک میکند تصمیمی آگاهانهتر و سالمتر بگیریم. این موضوع بهویژه زمانی اهمیت پیدا میکند که پای مواد شیمیایی مضر و آلاینده های محیطی در میان باشد. در این مقاله از سلام دنیا به بررسی بهترین نوع قابلمه و تابه برای استفاده ایمن و سالم پرداختهایم.
آیا ظروف استیل ضدزنگ بهترند یا چدنی؟ آیا تفلون ایمن است؟
استیل ضدزنگ؛ انتخابی ایمن و مطمئن
استیل ضدزنگ (Stainless Steel) گزینهای بسیار مناسب و مطمئن محسوب میشود. این فلز در مواردی به کار میرود که ایمنی و بهداشت از اهمیت بالایی برخوردار باشند، مانند ساخت لوازم و تجهیزات آشپزخانه. با این حال، برخی مطالعات نشان دادهاند که نیکل و کروم موجود در استیل ضدزنگ – عناصری که مانع زنگزدگی آهن در این نوع فلز میشوند – ممکن است هنگام پختوپز مقدار کمی وارد غذا شوند. این پدیده معمولاً تنها در ظروف کاملاً نو مشاهده میشود.
بر اساس نتایج پژوهشها، میزان آزاد شدن این فلزات پس از چند بار استفاده کاهش مییابد و در نهایت «پس از شش مرتبه پختوپز، در سطحی پایدار تثبیت میشود». به بیان ساده، پس از حدود شش بار استفاده از ظرف جدید، احتمال انتقال فلزات به غذا تقریباً از بین میرود. بنابراین در شرایط معمول آشپزی روزمره، حتی برای بیشتر افرادی که نسبت به نیکل یا کروم حساسیت دارند، استفاده از ظروف استیل ضدزنگ کاملاً ایمن در نظر گرفته میشود.
حتما بخوانید: مضرات ظروف استیل از نظر طب سنتی
چدن و آهن؛ منبعی طبیعی برای تأمین آهن
آزاد شدن مقدار کمی فلز در برخی ظروف مانند آهن خالص یا تابه چدنی میتواند حتی مفید باشد. استفاده از تابه چدنی ممکن است باعث افزایش سطح آهن دریافتی بدن شود و به کاهش شیوع کمخونی فقر آهن، بهویژه در کودکان و زنان در سنین باروری، کمک کند. تنها نکته مهم این است که نباید با تابه چدنی سرخکردن انجام شود. سرخکردن به خودی خود برای سلامتی مضر است و در دماهای بالا، روغنهای گیاهی میتوانند با آهن واکنش داده و چربیهای ترانس ایجاد کنند.
تابههای نچسب و پوشش تفلون (PTFE)
تابههای نچسب معمولاً دارای پوششی از تفلون هستند که با نام پلیتترافلوئورواتیلن (PTFE) شناخته میشود. تاریخچه صنعتی این ماده با نگرانیهای جدی درباره سمیت برخی مواد شیمیایی بهکاررفته در تولید آن همراه بوده است. گزارشهای صنعتی نشان دادهاند که برخی ترکیبات مورد استفاده در ساخت تفلون با بروز مشکلات جدی سلامتی از جمله سرطان کلیه و بیضه، فشار خون ناشی از بارداری، کولیت زخمی و افزایش کلسترول خون ارتباط داشتهاند. در نهایت، به دلیل این پیامدها، شرکتهای تولیدکننده مجبور به پرداخت غرامتهای سنگین شدند و استفاده از برخی مواد شیمیایی خاص محدود یا متوقف شد.
آزاد شدن گازهای سمی در دمای پختوپز
در دماهای معمول آشپزی، ظروف دارای پوشش PTFE میتوانند گازها و مواد شیمیایی مختلفی آزاد کنند که میزان سمیت آنها از خفیف تا شدید متغیر است. این موضوع باعث شده است که ظروف نچسب به عنوان یکی از منابع بالقوه مواجهه با مواد شیمیایی مضر در محیط آشپزخانه شناخته شوند.
به همین دلیل از این وضعیت با تعبیر «قناریها در آشپزخانه» یاد میشود؛ همانطور که قناریها در معادن زغالسنگ بهعنوان هشداردهنده وجود گازهای سمی عمل میکردند، پرندگان خانگی نیز نسبت به بخارات ناشی از تفلون بسیار حساس هستند و تماس با آنها میتواند کشنده باشد.
تخریب پوشش تفلون و ورود ذرات به غذا
علاوه بر گازهایی که هنگام گرم شدن آزاد میشوند، پوشش تفلون به مرور زمان تخریب میشود. اگر حرارت بالا استفاده شود یا ظرف دچار خراش و آسیب شود، بخشهایی از پوشش ممکن است جدا شده و وارد غذا شوند. هرچند اثرات دقیق بلع این ذرات هنوز بهطور کامل مشخص نیست، اما این مسئله نگرانیهای بهداشتی قابل توجهی ایجاد کرده است.
حتما بخوانید: تمیز کردن ظروف برنجی، آلومینیوم، مسی، نقره و طلا
ارتباط ظروف نچسب با سرطان روده بزرگ
تنها یک مطالعه علمی به بررسی مستقیم تأثیر احتمالی ظروف نچسب بر سلامت انسان پرداخته است. در این مطالعه مشخص شد که استفاده از ظروف نچسب با افزایش حدود 50 درصدی خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط بوده است. البته احتمال دارد این ارتباط بیشتر به نوع روش پختوپز و غذاهایی مربوط باشد که معمولاً در این ظروف تهیه میشوند.
نقش روشهای پخت پرخطر
ظروف نچسب اغلب در روشهای پخت پرخطر مانند کباب کردن، سرخ کردن، گریل کردن یا باربیکیو به کار میروند و معمولاً برای گوشت، مرغ یا ماهی استفاده میشوند. در این شرایط، آمینهای هتروسیکلیک سرطانزا (HCA) از پروتئین حیوانی تشکیل میشوند. علاوه بر این، چربی حیوانی میتواند ترکیبات سرطانزای دیگری به نام هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای (PAH) تولید کند.
مواد شیمیایی مشکوک به سرطانزایی؛ PFOA و جایگزینها
تفلون حاوی ترکیبات مشکوک به سرطانزایی مانند C8 است که با نام PFOA یا اسید پرفلوروکتانوئیک شناخته میشود. به دلیل نگرانیهای جدی، این ماده با جایگزینهایی مانند GenX تعویض شده است، اما شواهد نشان میدهد که این جایگزینها نیز ممکن است سمیت مشابهی داشته باشند.
آلودگی گسترده محیط زیست و منابع غذایی
ترکیبات پرفلوروآلکیل بهطور گسترده وارد محیط زیست شدهاند و اکنون حتی پیش از پخت غذا و در مواد غذایی بستهبندیشده نیز یافت میشوند. این آلودگی بهویژه در محصولات لبنی، ماهی و سایر گوشتها گزارش شده است. گوشت امروزه اصلیترین منبع مواجهه انسان با این آلایندهها به شمار میرود و در میان آنها، غذاهای دریایی بیشترین میزان آلودگی را دارند.
حتما بخوانید: مضرات و خطرات ظروف تفلون برای سلامتی
غذاهای دریایی؛ مسیر اصلی ورود آلایندهها
مطالعات جهانی نشان دادهاند که ماهی و سایر غذاهای دریایی عامل اصلی ورود ترکیبات پرفلوروآلکیل به بدن انسان هستند، زیرا این مواد در نهایت وارد دریاها میشوند و در زنجیره غذایی تجمع پیدا میکنند. علاوه بر این، غذاهایی که در بستهبندیهای مقاوم در برابر چربی نگهداری یا آماده میشوند، مانند ذرت بوداده مایکروویوی، نیز میتوانند منبع این آلایندهها باشند.
محصولات مصرفی روزمره؛ فراتر از ظروف آشپزی
در سال 2019، بررسی نخ دندان Oral-B Glide نشان داد که از میان 18 محصول مورد آزمایش، شش محصول حاوی ترکیبات مشابه تفلون بودند. افرادی که از این نوع نخ دندان استفاده میکردند، سطح بالاتری از ترکیبات پرفلورینه در خون خود داشتند. بهطور خاص، افزایش سطح اسید پرفلوروهگزان سولفونیک (Perfluorohexanesulfonic Acid) در این افراد مشاهده شد. این یافته نشان میدهد که مواجهه با این مواد تنها به ظروف آشپزی محدود نمیشود و برخی محصولات بهداشتی روزمره نیز میتوانند در افزایش تماس با این ترکیبات نقش داشته باشند.
کاهش مواجهه شخصی با مواد شیمیایی مضر
در دنیای مدرن، بسیاری از مواجهههای محیطی قابل اجتناب نیستند، اما افزودن این مواد به محصولات مصرفی میتواند وضعیت را بدتر کند. در عین حال، امکان کاهش مواجهه شخصی با این مواد شیمیایی مضر از طریق انتخاب آگاهانهتر ظروف و محصولات مصرفی وجود دارد.
نکات کلیدی
- نگرانی درباره نشت نیکل و کروم از ظروف استیل ضدزنگ وجود دارد، اما این خطر معمولاً پس از چند بار استفاده کاهش مییابد و در نهایت به سطحی پایدار میرسد.
- بهطور کلی، استیل ضدزنگ برای پختوپز ایمن در نظر گرفته میشود، حتی برای افرادی که به این فلزات حساسیت دارند.
- استفاده از ظروف چدنی میتواند به افزایش آهن دریافتی بدن و کاهش کمخونی ناشی از فقر آهن کمک کند، اما سرخکردن در این ظروف میتواند باعث تشکیل چربیهای ترانس شود.
- پوشش تفلون (PTFE) در ظروف نچسب نگرانیهای جدی سلامتی ایجاد کرده است، زیرا در دماهای معمول پخت، گازها و مواد شیمیایی سمی آزاد میشوند.
حتما بخوانید: آلوده ترین و کثیف ترین نقاط آشپزخانه کجاست
- تحقیقات نشان میدهند که استفاده از ظروف نچسب ممکن است با افزایش خطر سرطان روده بزرگ مرتبط باشد.
- مواد شیمیایی مانند PFOA باعث آلودگی گسترده محیط زیست شده و منابع غذایی، بهویژه غذاهای دریایی، را تحت تأثیر قرار دادهاند.
- گوشت و بهویژه غذاهای دریایی از مهمترین منابع مواجهه انسان با این آلایندهها هستند.
- برخی محصولات مصرفی روزمره مانند نخ دندان نیز ممکن است حاوی ترکیبات مشابه تفلون باشند و میزان مواجهه شخصی را افزایش دهند.
سخن آخر
انتخاب هوشمندانه ظروف پختوپز میتواند تا حد زیادی میزان مواجهه با مواد شیمیایی مضر را کاهش دهد و سلامت آشپزی روزمره را تضمین کند. استیل ضدزنگ و چدن در صورت استفاده صحیح، گزینههایی مطمئن و کمخطر محسوب میشوند. در مقابل، ظروف نچسب با وجود راحتی در استفاده، نگرانیهای جدیتری از نظر سلامت ایجاد میکنند. با آگاهی و دقت در انتخاب، میتوان یک گام مهم برای داشتن سبک زندگی سالمتر برداشت.
مطالب مرتبط:
چه ظرف هایی را نباید با صابون ظرفشویی شسته و تمیز شوند
ظروف ممنوعه و غیر قابل شستشو که نباید در ماشین ظرفشویی گذاشت
دیدگاه ها