سوجوق گردویی یکی از شیرینی های سنتی و خوشمزه ای است که با ترکیب گردو و شیره انگور تهیه می شود. این خوراکی در مناطق مختلف ایران و کشورهای همسایه با شکل ها و دستورهای متفاوتی درست می شود و به دلیل طعم شیرین شیره و بافت ترد گردو طرفداران زیادی دارد. ظاهر سوجوق سنتی شبیه یک رشته گردویی است که لایه ای از مایه غلیظ انگور اطراف آن را پوشانده و پس از خشک شدن به راحتی برش می خورد. برای تهیه این شیرینی می توانید گردوها را با نخ به هم وصل کنید و به روش سنتی داخل مایه شیره و نشاسته فرو ببرید. اگر هم به دنبال روشی ساده تر هستید امکان آماده کردن سوجوق بدون نخ و با شکل دادن دستی وجود دارد. در هر دو روش باید مایه به اندازه کافی غلیظ باشد تا به گردو بچسبد و پس از خشک شدن ظاهر یکدستی پیدا کند. در ادامه این مطلب از سایت سلام دنیا مواد لازم و مراحل تهیه این شیرینی خوشمزه را توضیح می دهیم.
سوجوق گردویی چیست و با چه موادی تهیه می شود؟
سوجوق گردویی نوعی شیرینی سنتی است که از مغز گردو و شیره انگور و یک ماده غلیظ کننده مانند نشاسته یا آرد تهیه می شود. در روش سنتی ابتدا گردوها را با نخ به شکل رشته ای درمی آورند و سپس چند بار داخل مایه غلیظ شیره فرو می برند تا لایه ای شیرین و نسبتاً ضخیم اطراف آن ها تشکیل شود. پس از خشک شدن نیز سوجوق بافتی نرم و کمی کشسان پیدا می کند و می توان آن را به قطعات کوچک برش زد. در بعضی دستورها به جای شیره انگور از آب انگور غلیظ شده استفاده می شود.
حتما بخوانید: معروف ترین شیرینی پای دنیا
همچنین برای خوش عطر شدن این شیرینی می توان مقداری هل و گلاب یا دارچین به مواد اضافه کرد. گردو ماده اصلی این دسر است اما در برخی مناطق از مغز فندق یا بادام نیز استفاده می کنند. تفاوت سوجوق با شیرینی های معمولی در این است که برای آماده شدن آن باید مایه شیره به خوبی بپزد و سپس در هوای مناسب خشک شود.
مواد لازم برای تهیه سوجوق گردویی با شیره انگور
برای تهیه یک سوجوق خانگی خوشمزه با حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گردو به مواد زیر نیاز دارید. مقدار مواد را می توانید با توجه به میزان گردو و غلظت شیره کمی تغییر دهید.
- مغز گردو سالم: ۵۰۰ گرم
- شیره انگور: ۲ پیمانه
- آب سرد: ۲ پیمانه
- نشاسته ذرت یا نشاسته گل: نصف پیمانه
- آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- هل آسیاب شده: نصف قاشق چای خوری
- دارچین: یک چهارم قاشق چای خوری
- نخ ضخیم و تمیز و سوزن بزرگ: به مقدار لازم برای روش سنتی
اگر شیره انگور شما بسیار غلیظ و شیرین است می توانید مقدار آب را کمی بیشتر کنید. همچنین اضافه کردن شکر ضروری نیست زیرا شیره انگور به اندازه کافی شیرینی دارد. برای داشتن روکش یکدست بهتر است نشاسته را پیش از ترکیب با مواد دیگر در آب سرد کاملاً حل کنید تا هنگام پخت گلوله نشود.
طرز تهیه سوجوق گردویی خانگی مرحله به مرحله
- برای تهیه سوجوق گردویی در ابتدا گردوها را بررسی نموده و مغزهای سالم و نسبتاً درشت را جدا کنید. بهتر است گردوها خرد و پودر نشده باشند تا هنگام ترکیب با مایه شیره شکل خود را حفظ کنند. اگر گردوها خیلی خشک هستند می توانید برای مدت کوتاهی آن ها را در آب ولرم قرار دهید و سپس آبکش کنید. پیش از استفاده باید سطح گردوها کاملاً خشک شود تا رطوبت اضافی مانع چسبیدن روکش نشود.
- در مرحله بعد نشاسته را با آب سرد مخلوط کنید و هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. آرد را نیز از الک عبور دهید تا گلوله ای داخل مایه باقی نماند. شیره انگور را داخل قابلمه بریزید و مخلوط نشاسته و آرد را به تدریج به آن اضافه کنید. مواد را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به تدریج غلیظ شوند.
- وقتی مایه حالت کرم غلیظ پیدا کرد هل و گلاب را اضافه کنید. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مایه کمی از حرارت بیفتد اما همچنان گرم و روان باشد. در این مرحله گردوها را با روش نخ دار یا بدون نخ داخل مایه قرار دهید تا تمام قسمت های آن ها پوشیده شود. پس از خارج کردن گردوها باید اجازه دهید روکش اضافه بچکد و سوجوق در محیطی تمیز و دارای جریان هوا خشک شود.
طرز تهیه سوجوق گردویی بدون نخ و روش شکل دادن به آن
اگر نمی خواهید از نخ و سوزن استفاده کنید می توانید سوجوق را به شکل لقمه ای یا رول های کوچک آماده نمایید.
حتما بخوانید: طرز تهیه سبزه کنجد
- برای این روش ابتدا گردوها را به اندازه دلخواه خرد کنید اما بهتر است قطعات خیلی ریز نباشند تا هنگام ترکیب با مایه شیره بافت خود را حفظ کنند. سپس مایه شیره و نشاسته را طبق دستور قبلی آماده کنید و اجازه دهید کمی خنک شود.
- گردوها را داخل مایه بریزید و با قاشق به آرامی هم بزنید تا تمام مغزها به روکش آغشته شوند. کف یک سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و از مخلوط گردو و شیره به شکل نوارهای باریک یا لقمه های کوچک روی آن قرار دهید. می توانید با قاشق یا کاردک به مواد شکل بدهید و سطح آن را صاف کنید.
- اگر دوست دارید سوجوق ظاهر منظم تری داشته باشد می توانید مواد را داخل قالب سیلیکونی کوچک بریزید. پس از اینکه روکش کمی خودش را گرفت سینی را در محیط خشک و خنک قرار دهید تا مواد سفت شوند. این روش از نظر ظاهر با سوجوق سنتی رشته ای تفاوت دارد اما برای تهیه یک شیرینی گردویی خانگی ساده و خوشمزه بسیار کاربردی است.
طرز تهیه سوجوق گردویی با نخ به روش سنتی
- برای آماده کردن سوجوق به روش سنتی ابتدا مغز گردوهای سالم را با نخ و سوزن به هم وصل کنید. نخ باید محکم و مناسب مواد غذایی باشد تا هنگام آویزان کردن وزن گردوها را تحمل کند. گردوها را با فاصله بسیار کم از یکدیگر وارد نخ کنید و در قسمت بالایی آن یک حلقه برای آویزان کردن باقی بگذارید. بهتر است طول هر رشته حدود ۲۰ تا ۳۰ سانتی متر باشد تا هنگام فرو بردن در قابلمه و خشک کردن به راحتی قابل کنترل باشد.
- پس از آماده شدن رشته ها مایه شیره انگور و نشاسته را طبق دستور تهیه کنید. رشته گردو را داخل مایه گرم فرو ببرید و مطمئن شوید تمام قسمت های آن به روکش آغشته شده است. سپس آن را بیرون بیاورید و چند لحظه نگه دارید تا مواد اضافی از آن جدا شوند.
- رشته ها را از قسمت بالایی آویزان کنید تا لایه اول کمی خودش را بگیرد. برای داشتن روکش ضخیم تر می توانید این کار را دو یا سه مرتبه تکرار کنید. بین هر بار آغشته کردن باید زمان کافی برای خشک شدن سطحی لایه قبلی در نظر بگیرید. در پایان رشته ها را در محیطی تمیز و خنک قرار دهید تا کاملاً خشک شوند.
راز غلیظ شدن شیره و چسبیدن مواد به گردو
یکی از مهم ترین فوت وفن های تهیه سوجوق گردویی رسیدن به غلظت مناسب مایه است. اگر مخلوط شیره و نشاسته رقیق باشد به سرعت از روی گردوها پایین می ریزد و روکش نازکی ایجاد می کند. در مقابل اگر بیش از اندازه بجوشد و سفت شود به شکل گلوله های نامنظم روی گردو قرار می گیرد و ظاهر شیرینی را خراب می کند.
حتما بخوانید: شیرینی و دسر کره ای
برای جلوگیری از این مشکل نشاسته را ابتدا در آب سرد حل کنید و سپس به شیره انگور اضافه کنید. هنگام پخت نیز مواد را مرتب هم بزنید تا ته نگیرند و یکدست شوند. مایه زمانی آماده است که غلظتی شبیه فرنی سفت یا کرم غلیظ داشته باشد و هنگام برداشتن با قاشق به آرامی از آن پایین بریزد. نکته دیگر خشک بودن گردوهاست. اگر مغز گردو خیس باشد مایه به خوبی به سطح آن نمی چسبد. همچنین بهتر است گردوها هنگام آغشته شدن خیلی سرد نباشند. پس از رسیدن به غلظت مناسب حرارت را خاموش کنید و کار پوشاندن گردوها را در حالی انجام دهید که مایه هنوز گرم و قابل استفاده است.
چرا روکش سوجوق گردویی ترک می خورد یا به گردو نمی چسبد؟
ترک خوردن روکش سوجوق معمولاً به دلیل خشک شدن بیش از اندازه و سریع لایه بیرونی یا ضخامت نامناسب آن اتفاق می افتد. اگر مایه شیره بیش از حد غلیظ باشد ممکن است هنگام خشک شدن حالت شکننده پیدا کند. همچنین قرار دادن سوجوق در معرض نور مستقیم خورشید یا جریان هوای بسیار گرم می تواند سطح آن را سریع تر از قسمت داخلی خشک کند و باعث ایجاد ترک شود. اگر مواد به گردو نمی چسبند احتمال دارد گردوها خیس یا چرب باشند یا مایه هنوز به غلظت کافی نرسیده باشد.
برای جلوگیری از این مشکل گردوها را پیش از استفاده کاملاً خشک کنید و هنگام پخت مایه را تا رسیدن به قوام مناسب هم بزنید. اگر روکش پس از خشک شدن بیش از حد سفت شده است ممکن است مقدار نشاسته یا آرد نسبت به شیره زیاد بوده باشد. بهتر است مواد را با اندازه های مشخص آماده کنید و پیش از آغشته کردن تمام گردوها یک قطعه را به عنوان نمونه داخل مایه فرو ببرید. با بررسی نتیجه می توانید غلظت را تنظیم کنید.
روش خشک کردن سوجوق گردویی و مدت زمان لازم
پس از آغشته کردن گردوها باید سوجوق را در محیطی خشک و تمیز قرار دهید تا رطوبت اضافی روکش خارج شود. در روش سنتی رشته ها را از قسمت بالایی آویزان می کنند و زیر آن ها کاغذ یا سینی قرار می دهند تا قطرات اضافه روی زمین نریزد. محل خشک کردن باید جریان هوای ملایمی داشته باشد و از رطوبت و گرمای زیاد دور باشد.
حتما بخوانید: 5 مدل طرز تهیه آیس کافی خانگی خوشمزه با قهوه فوری، اسپرسو بدون دستگاه
مدت زمان خشک شدن به ضخامت روکش و دمای محیط و میزان رطوبت هوا بستگی دارد. سوجوق های نازک ممکن است طی ۳ تا ۵ روز به بافت مناسب برسند اما نمونه های ضخیم تر به حدود یک هفته یا حتی بیشتر زمان نیاز دارند. در بعضی روش های سنتی نیز خشک شدن کامل چندین روز تا دو هفته طول می کشد.
بهترین روش نگهداری سوجوق گردویی خانگی
پس از خشک شدن کامل سوجوق بهتر است آن را در محیطی خنک و خشک نگهداری کنید. برای این کار می توانید هر رشته را داخل کاغذ روغنی یا پارچه نخی تمیز بپیچید و در ظرفی دربسته قرار دهید. اگر سوجوق هنوز رطوبت دارد نباید آن را در کیسه پلاستیکی یا ظرف کاملاً بسته بگذارید زیرا تجمع رطوبت می تواند باعث کپک زدن آن شود. اگر قصد دارید سوجوق را طی چند هفته مصرف کنید نگهداری در کابینت خنک و دور از نور مستقیم خورشید مناسب است. در هوای گرم یا مرطوب بهتر است آن را در یخچال قرار دهید و پیش از مصرف اجازه دهید کمی به دمای محیط برسد تا بافت آن بهتر شود.
سوجوق خانگی به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده ممکن است ماندگاری متفاوتی نسبت به نمونه های صنعتی داشته باشد. بنابراین بهتر است آن را در حجم متناسب با مصرف خانواده تهیه کنید و هر چند وقت یک بار از نظر تغییر بو و رنگ و وجود کپک بررسی کنید. اگر روی آن کپک پرزدار یا بوی غیرعادی مشاهده کردید از مصرف آن خودداری کنید.
سخن آخر
در نهایت برای داشتن سوجوقی خوشمزه و خوش ظاهر باید به کیفیت گردو و غلظت مایه و زمان خشک شدن توجه کنید. با رعایت این نکات می توانید هم نسخه سنتی نخ دار را آماده کنید و هم یک مدل ساده بدون نخ داشته باشید که برای پذیرایی در کنار چای بسیار مناسب است.
دیدگاه ها