سس سویا یک چاشنی مایع است که به خاطر فرایند تخمیر خاص خود، طعم و عطر بی‌نظیری پیدا می‌کند. این فرایند شامل رشد گونه‌های خاصی از قارچ بر روی دانه‌های سویا و سپس ادامه تخمیر آن در آب نمک است. این سس، که معمولاً از دانه‌های سویا و توت‌های گندم تخمیر شده به دست می‌آید، نه تنها طعم فوق‌العاده‌ای دارد بلکه به شما این امکان را می‌دهد که بر کیفیت و مواد تشکیل‌دهنده آن کنترل بیشتری داشته باشید. با وجود اینکه بسیاری از سس‌های سویا که در فروشگاه‌ها پیدا می‌شوند، به‌طور پاستوریزه تهیه می‌شوند، درست کردن سس سویا در خانه به شما اجازه می‌دهد تا از طعمی طبیعی و غیرپاستوریزه بهره‌مند شوید. به‌علاوه، اگر از سس سویا زیاد استفاده می‌کنید، تهیه آن در خانه می‌تواند به کاهش هزینه‌ها کمک شایانی کند. بیایید با هم در بخش آشپزی سلام دنیا، مراحل و طرز تهیه سس سویا خانگی خوشمزه به سبک اصیل و سنتی یاد بگیریم. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای سس سویا خانگی خوشمزه سنتی برای طعم‌دهی بی‌نظیر به غذاها
| دانه سویا خشک (نوع سفید یا بژ) | 1200 گرم |
| گندم (گندم نرم طعم بهتری نسبت به گندم سخت می‌دهد) | 1200 گرم |
| مخمر آسپرژیلوس اورزیا (مخصوص تهیه شویو) | ۷.۵ گرم |
| مواد لازم برای تهیه محلول نمک | - |
| نمک دریا | ۸۲۵ گرم |
| آب | ۳.۸ لیتر |
دستور پخت سس سویا خانگی خوشمزه سنتی برای طعم‌دهی بی‌نظیر به غذاها
مرحله اول: آماده‌سازی سویا
سویاها را بشویید و آن‌ها را با آب در یک ظرف شیشه‌ای بزرگ یا ظرف مناسب دیگری بپوشانید. به خاطر داشته باشید که آن‌ها وقتی آب را جذب کنند، دو برابر می‌شوند.
مرحله دوم: خیس کردن سویا
آن‌ها را به مدت یک شب، یا برای ۱۲ تا ۱۶ ساعت خیس کنید. (اگر لازم است، آب بیشتری اضافه کنید تا کاملاً هیدراته شوند.) در عکس مشاهده می‌شود که بعد از هیدراته شدن، اندازه آن‌ها دو برابر شده است.
مرحله سوم: پختن سویا
سویاها را آبکش کرده و آن‌ها را با بخارپز کردن در زودپز به مدت یک و نیم ساعت بپزید، یا آن‌ها را در آب جوش به مدت حدود ۶ ساعت بپزید. در این حالت، پخت آرام گزینه خوبی است. من از زودپز استفاده کردم و آب را در پایین زودپز ریختم. سپس یک سبد بخارپز استیل روی آب قرار دادم و سبد را با سویاهای خیس‌خورده پر کردم. زودپز را تنظیم کردم تا به مدت یک و نیم ساعت بپزد.
مرحله چهارم: آزمایش پخت سویا
وقتی کاملاً پخته شد، باید بتوانید سویاها را به راحتی با انگشتانتان له کنید.
مرحله پنجم: آماده‌سازی گندم
گندم‌ها را در یک تابه به مدت چند دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. همچنین می‌توانید آن‌ها را در فر کباب کنید، بر روی سینی پخت پخش کرده و هر چند دقیقه هم بزنید تا نسوزند.
مرحله ششم: آسیاب کردن گندم
گندم را به‌طور خشن با استفاده از مخلوط‌کن، آسیاب گندم یا نوع دیگری از آسیاب بکنید. هدف این است که هر دانه را به چند تکه شکسته کنید. نیازی نیست گندم‌ها را به پودر کاملاً تبدیل کنید.
مرحله هفتم: آماده‌سازی کوجی
گندم آسیاب شده و سویاهای پخته و آبکش شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. بگذارید مخلوط خنک شود. یک مقدار کوجی استارتر را روی مخلوط گندم و سویا بپاشید و کاملاً در مخلوط گنجانید. مخلوط حاوی کوجی را روی سینی‌ها یا کاسه‌های شیشه‌ای یا استیل پخش کنید. (از چیزی با پایه وسیع استفاده کنید تا بتوانید شویو کوجی را پخش کنید.) در هر ۲ اینچ یک شیب کوچک در مخلوط ایجاد کنید تا از لایه‌های ضخیم جلوگیری شود. (نقاط داغ مناطقی هستند که کپک بیش از حد گرما تولید می‌کند.)
مرحله هشتم: کنترل دما و تخمیر
یک دماسنج در کوجی (نام کپکی است) قرار دهید و سینی‌ها را با پوشش پلاستیکی یا پارچه‌ای تنگ بپوشانید تا رطوبت درون آن حفظ شود. سینی‌ها را در دمای حدود ۸۵ درجه فارنهایت (۳۲ درجه سانتی‌گراد) انکوباتور کنید.هر چند ساعت یکبار دمای کوجی را بررسی کنید تا مطمئن شوید در محدوده ۸۰-۹۵ درجه فارنهایت (۲۷-۳۵ درجه سانتی‌گراد) باقی می‌ماند. اگر دما برای مدت طولانی بیش از ۱۰۴ درجه فارنهایت (۴۰ درجه سانتی‌گراد) بالا برود، باکتری‌های نامطلوب در کوجی رشد کرده و آن را فاسد می‌کنند. هر بار که کوجی را بررسی می‌کنید، آن را هم بزنید، توده‌ها را بشکنید و دوباره آن را پخش کنید و شیب‌ها را دوباره اضافه کنید قبل از پوشاندن و انکوباتور کردن مجدد.
مرحله نهم: نظارت بر کوجی
به نظارت بر کوجی برای ۲ تا ۲.۵ روز ادامه دهید. متوجه خواهید شد که یک کپک سفید نرم و کرکی بر روی کوجی پوشانده شده است.
مرحله دهم: تغییر رنگ کوجی
اشکالی ندارد که برخی مناطق شروع به زرد شدن یا حتی زرد-سبز روشن کنند. رنگ زرد-سبز، شکل‌گیری اسپرس کوجی جدید است. (هر کوجی که کپک سیاه یا تیره سبز رشد کرده باشد را دور بریزید. همچنین باید از کوجی‌هایی که لکه‌های براق یا چسبنده دارند پرهیز کنید.)
مرحله یازدهم: آماده‌سازی محلول آب‌نمک
در یک ظرف شیشه‌ای بزرگ (حدود ۲ گالن)، ۱ گالن آب فیلتر شده یا آب چشمه را با ۳.۵ پیمانه نمک دریایی مخلوط کنید. هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.
مرحله دوازدهم: آماده‌سازی مروما
مروما ترکیب کوجی و محلول آب‌نمک است. کوجی را به محلول آب‌نمک اضافه کرده و مخلوط را با درب تنگ بپوشانید. تاریخ را بر روی آن علامت بزنید. مروما را در یک محل گرم نگه‌دارید تا به تخمیر ادامه دهد. مخلوط را روزانه به مدت یک هفته هم بزنید. پس از آن، آن را در یک محل گرم (ایده‌آل حدود ۷۷ درجه فارنهایت (۲۵ درجه سانتی‌گراد)) نگه‌دارید و حداقل یک بار در هفته به مدت حدود ۶ ماه هم بزنید. بعد از حدود ۶ ماه، متوجه خواهید شد که رنگ مروما به رنگ قهوه‌ای تیره تغییر کرده است. ممکن است یا به مایع و جامد جدا شده باشد (مثل من) یا مخلوط غلیظ‌تر و همگن‌تری باشد.
مرحله سیزدهم: صاف کردن مروما
بعد از ۶-۱۲ ماه تخمیر، باید مروما را صاف کنید تا سویا خانگی خود را به دست آورید. راحت‌ترین راه احتمالاً این است که آن را در یک صافی با پارچه بریزید و مقداری از مخلوط را به صافی بریزید. سپس می‌توانید پارچه را بپیچید تا مایع فیلتر شده را از طریق پارچه به یک بطری فشار دهید. بعد از حدود ۹ ماه، حدود ۳ ماه پیش، من مروما را صاف کردم و این مایع رنگی روشن و قهوه‌ای بود که طعم و بوی سویا را داشت، اما رنگ آن بسیار روشن‌تر بود.
مرحله چهاردهم: دریافت سس سویا تیره
یک چیز که از تلاش‌های ناموفق اولیه‌ام در ساخت سویا یاد گرفتم این بود که یکی از چیزهایی که به دستیابی به سس سویا تیره با طعم‌های پیچیده کمک می‌کند، اجازه دادن به تخمیر سس در آفتاب داغ است. بنابراین، من هر دو بطری (سس سویا و تماری) را از انتهای ژوئن تا انتهای سپتامبر در آفتاب داغ گذاشتم. خوشحالم که دیدم هر دو سس با گذر زمان در آفتاب تیره‌تر شده‌اند.
مرحله پانزدهم: فیلتر کردن سس سویا
متوجه خواهید شد که بعد از ۳ ماه در خارج از منزل در تراس آفتابی‌ام، نه تنها تیره‌تر شده‌اند، بلکه کمی نیز جدا شده‌اند و مقداری باقیمانده سویا روی بطری‌ها شناور شده است. من مخلوط‌ها را صاف کردم تا سس‌هایم را به دست آورم.
مرحله آخر: فیلتر کردن نهایی
سس سویا را دوباره از طریق پارچه صاف کنید تا هر باقیمانده سویا را حذف کنم. مایع حاصل یک شویو با رنگ فوق‌العاده تیره و طعمی فوق‌العاده خواهد بود.
نکات و سوالات درست کردن سس سویا در خانه
شویو چیست؟
شویو اصطلاح ژاپنی برای نوعی سس سویا است که با دانه های سویا و گندم درست می شود. وقتی به سس سویا "معمولی" فکر می کنیم، معمولاً به دیدن آن عادت کرده ایم. تفاوت شویو با تاماری، نوع دیگری از سس سویا، در این است که تاماری از گندم کم استفاده می‌کند و گاهی اوقات با گونه‌ای متفاوت از قارچ (Aspergillus tamari) تخمیر می‌شود. تاماری به عنوان محصول جانبی تولید میسو سویا شروع شد. این مایعی بود که روی میسو جمع شد. با این حال، امروزه با افزایش تقاضا برای سس سویا بدون گندم، شرکت ها تلاش می کنند تا تاماری بیشتری را به عنوان یک محصول مستقل تولید کنند.
آیا سس سویا وگان است؟
مردم اغلب این سوال را می پرسند و پاسخ مثبت است. سس سویا گیاهی است.
نحوه استفاده از تفاله سویا باقیمانده
در حالی که برخی افراد تفاله سویا باقیمانده پس از صاف کردن سس سویا را دور می‌ریزند، دیگران، مثل من، از آن مانند میسو در دستورها استفاده می‌کنند. تفاله سویا را می‌توان به روش‌های مختلفی به کار برد، از جمله:
- اضافه کردن به سس‌ها: میسو می‌تواند به سس‌ها یا مایونز اضافه شود تا کمی طعم نمکی و اومامی ایجاد کند.
- تهیه سوپ میسو: می‌توان تفاله سویا را به آب داغ اضافه کرد، به ویژه آبی که با انواع جلبک دریایی مانند کُنبو و واکامه جوشانده شده است، تا سوپ میسو تهیه کنید.
- افزودن به سرخ‌کردنی‌ها: این تفاله را می‌توان به سرخ‌کردنی‌ها نیز اضافه کرد.
مشکلات احتمالی در فرایند تهیه سس سویا
- تشکیل کپک: اگر مخلوط «موری» را به آرامی هم بزنید، ممکن است کپک روی آن تشکیل شود. در این صورت، بیشتر متخصصان معتقدند که می‌توان لایه کپک را برداشت و ادامه فرایند تخمیر را ادامه داد.
- تشکیل لایه لزج: اگر لایه‌ای لزج روی مخلوط تشکیل شود، این معمولاً نوعی مخمر است و می‌توان آن را نیز برداشت.
- رنگ سس سویا: اگر سس شما رنگ روشنی دارد، صاف کردن تفاله سویا می‌تواند رنگ آن را تیره‌تر کند. قرار دادن سس در معرض نور خورشید نیز به تیره‌تر شدن آن کمک می‌کند.
عمر سس سویا
به طور کلی، سس سویا معمولاً بین 6 ماه تا 1 سال پس از تهیه کیفیت خوبی دارد و می‌تواند تا 3 سال در ظروف محکم بسته‌بندی شده، نگهداری شود.
سخن آخر
در نهایت، تهیه سس سویا خانگی یک فرایند خلاقانه و منحصر به فرد است که نه تنها به شما اجازه می‌دهد سس خوشمزه‌ای برای غذاهای خود درست کنید، بلکه امکان استفاده از تفاله‌های سویا باقیمانده نیز وجود دارد. این تفاله می‌تواند به عنوان یک افزودنی ارزشمند در انواع غذاها، از سوپ‌ها تا سرخ‌کردنی‌ها، استفاده شود. با توجه به این نکات و تجربیات شخصی، می‌توانید به بهترین نسخه سس سویا خانگی خود دست یابید و طعم غذاهای خود را به سطح بالاتری ببرید.