شیره مالت برنج سنتی کره‌ای (Ssal-jocheong) یک شیرین‌کننده طبیعی و سالم با قدمتی هزاران ساله است که در آشپزی کره‌ای جایگاه ویژه‌ای دارد. این شیره با طعم ملایم، شیرینی طبیعی و خواص فوق العاده، نه تنها در تهیه انواع دسرها و غذاها به کار می‌رود، بلکه به عنوان یک نماد از اصالت و غنای فرهنگی در تاریخ کره شناخته می‌شود. اگر به دنبال جایگزینی سالم برای شکر هستید و می‌خواهید طعمی خاص و منحصر به فرد را تجربه کنید، این شیره برنج خانگی همان چیزی است که به دنبالش هستید. در ادامه این مطلب از بخش آشپزی سلام دنیا، شما را با روش سنتی و مدرن تهیه این شیره ارزشمند آشنا خواهیم کرد؛ سفری به دنیای طعم ها که تنها با دو ماده اولیه، صبر و عشق ممکن می‌شود. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای طرز تهیه شیره برنج سنتی کره‌ای (Ssal-jocheong: 쌀조청) در خانه
| مواد اولیه برای تهیه شیره برنج سنتی کره‌ای (نسخه اصلی) | - |
| برنج سفید دانه کوتاه | 5 پیمانه |
| پودر مالت جو | 2 پیمانه |
دستور پخت طرز تهیه شیره برنج سنتی کره‌ای (Ssal-jocheong: 쌀조청) در خانه
طرز تهیه شیره برنج سنتی کره‌ای خوشمزه و آسان (نسخه اصلی)
برنج را در یک قابلمه بزرگ و سنگین بریزید. روی آن آب سرد بریزید و به خوبی آبکش کنید. برنج خیس شده را در قابلمه بچرخانید و آن را خوب بشویید. این کار را چندین بار تکرار کنید تا آب شفاف شود. تا جایی که می‌توانید، آب برنج را تخلیه کنید.
مرحله دوم: پخت برنج
5 پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. سطح برنج را با دست صاف کنید تا یکنواخت شود. روی قابلمه را بپوشانید و آن را روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. به مدت 12 دقیقه یا تا زمانی که برنج در حال جوشیدن باشد، بپزید.
مرحله سوم: پایان پخت برنج
در قابلمه را باز کرده و با قاشق چوبی هم بزنید تا مطمئن شوید چیزی به ته قابلمه نمی‌چسبد. روی قابلمه را بپوشانید، حرارت را به کم کاهش دهید و به مدت 10 دقیقه دیگر بگذارید تا برنج کاملاً پخته شود.
مرحله آخر: پف دادن برنج
قابلمه را از روی حرارت بردارید. برنج پخته شده را با قاشق چوبی پف دهید. ممکن است کمی ترد باشد، اما اشکالی ندارد.
طرز تهیه تخمیر با پودر مالت جو
قابلمه رو روی حرارت بذارید و 8 پیمان آب بهش اضافه کنید. با قاشق چوبی خوب هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. دما را با استفاده از دماسنج آشپزخانه بررسی کنید تا به حدود 140 درجه فارنهایت برسد. (استفاده از دماسنج ضروری نیست، اما کمک‌کننده است.)
مرحله دوم: اضافه کردن پودر مالت جو
پودر مالت جو را به مخلوط اضافه کنید. خوب مخلوط کنید تا پودر مالت جو به طور کامل حل شود. در قابلمه را ببندید و بگذارید یک ساعت بماند. (در این مدت دما به حدود 120 تا 130 درجه فارنهایت کاهش خواهد یافت.)
مرحله سوم: گرم کردن و مخلوط کردن
حرارت را به متوسط روشن کنید و گاهی با قاشق چوبی هم بزنید. دما را بررسی کنید تا به 135 تا 145 درجه فارنهایت برسد. بلافاصله حرارت را خاموش کنید. روی قابلمه را بپوشانید و بگذارید یک ساعت دیگر بماند.
مرحله چهارم: تکرار فرایند
این فرایند را هر ساعت برای 4 ساعت دیگر تکرار کنید. دما را در طول این مدت بررسی کنید تا بین 110 تا 145 درجه فارنهایت باقی بماند.
مرحله آخر: پایان تخمیر
پس از اتمام فرایند، مخلوط به طور قابل توجهی رقیق‌تر خواهد شد و طعمی شیرین خواهد داشت. برنج به قوام کاغذ مرطوب خواهد رسید زیرا تمام نشاسته استخراج شده است.
نحوه صاف کردن و تهیه شیره
مخلوط را خوب هم بزنید. یک صافی بزرگ را با یک تکه پارچه کنفی یا دو لایه پارچه پنیر بپوشانید. صافی را روی یک کاسه بزرگ قرار دهید. مخلوط برنج را در صافی بریزید و بگذارید 10 دقیقه بماند تا مقداری مایع به کاسه بچکد و پارچه خنک شود. می‌توانید مخلوط را با قاشق چوبی هم بزنید. لبه‌های پارچه را جمع کنید و بچرخانید تا برنج درون آن مهر و موم شود و چیزی بیرون نریزد، سپس به آرامی بپیچانید و بقیه مایع را بفشارید. تا جایی که می‌توانید مایع را بیرون بکشید. حدود 3½ لیتر مایع خواهید داشت. جامدات را دور بریزید.
مرحله آخر: تهیه شیره نهایی
قابلمه را بشویید و مایع صاف شده را در آن بریزید. روی حرارت متوسط به بالا به جوش بیاورید و به مدت 80 تا 90 دقیقه بجوشانید تا حباب‌های کوچک زیادی روی سطح ظاهر شود و مقدار آن به حدود 1 لیتر کاهش یابد. از زمان به زمان هم بزنید و به مدت 10 تا 20 دقیقه دیگر بجوشانید تا حباب‌های متوسط (حدود ½ اینچ) ظاهر شوند. دماسنج را وارد کنید و دما باید بین 200 تا 220 درجه فارنهایت باشد. از روی حرارت بردارید. شیره باید چسبناک‌تر، شیرین‌تر و تیره‌تر شود. شیره باید به شکل یک جریان غلیظ و مداوم از قاشق بریزد، مانند شیره افرا. مطمئن شوید که در این مرحله بیشتر نپزید، زیرا شیره داغ هنگام خنک شدن چسبناک‌تر و غلیظ‌تر می‌شود و مانند آب‌نبات سخت می‌شود. اگر این اتفاق افتاد، با اضافه کردن کمی آب آن را رقیق کرده، به جوش بیاورید و سپس از روی حرارت بردارید. بگذارید شیره خنک شود. آن را به یک شیشه یا ظرف سرامیکی انتقال داده و تا 3 ماه در یخچال نگهداری کنید.
نکات طرز تهیه شربت برنج کره‌ای به روش سنتی
- فقط به دو ماده اولیه، آب و زمان نیاز دارید (و نیازی به شکر نیست).
- کره‌ای ها هزاران سال است که از شیره برنج به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌کنند، خیلی قبل از اینکه شکر سفید تصفیه شده در دسترس باشد.
- از شیره برنج برای تهیه غذاهای جانبی و دسرهای کره‌ای استفاده می‌شود یا حتی برای غوطه‌ور کردن کیک برنج به عنوان میان‌وعده.
- در زمان‌های قدیم، برنج ماده‌ای ارزشمند بود و اگر می‌توانستید شیره برنج درست کنید، به این معنی بود که شما ثروتمند یا نجیب‌زاده بودید.
- یک قاشق غذاخوری شیره برنج در روز برای سلامتی و هضم غذا مفید شناخته می‌شود، زیرا با فعال کردن آنزیم آمیلاز از طریق تخمیر ساخته می‌شود.
سخن آخر
تهیه شیره برنج با استفاده از روش سنتی روی اجاق پروژه‌ای عالی برای آخر هفته است که تبدیل برنج پخته به یک مایع شیرین طلایی حدود 10 ساعت طول می‌کشد. روش مدرن برای تهیه شیره برنج با استفاده از پلوپز بزرگ (حداقل 10 پیمانه‌ای) با عملکرد گرم نگهدارنده، بسیار آسان‌تر و سریع‌تر از روش سنتی است. در زمان‌های قدیم، این کار را در دیگ‌های بزرگ انجام می‌دادند و تمام روز طول می‌کشید. برای به دست آوردن تراکم مناسب، باید با دقت حباب‌ها را تماشا کنید. حباب‌های کوچک و کف‌آلود در ابتدا ظاهر می‌شوند. اجازه دهید کمی ادامه دهند و سپس هم بزنید تا حباب‌ها به اندازه نیم اینچ شوند. این زمان مناسب برای متوقف کردن پخت است.
مطالب مرتبط:
طرز تهیه شیره شربت برنج (쌀조청) سنتی کره‌ای خانگی در پلوپز
طرز تهیه کوکی عسلی یاکگوای (Yakgwa)
طرز تهیه کوکی کره ای ایتالیایی