قارچ ترافل به دلیل طعم عالی و نادر خود یکی از خارق العاده ترین و لوکس ترین مواد غذایی در آشپزی است.البته این واقعیت که این قارچ ها فوق العاده گران هستند نیز به شهرت آنها می افزاید.این نوع قارچ ها به صورت فصلی موجود هستند و معمولاً در تهیه غذاهایی مانند ماکارونی و ریزوتو استفاده میشوند ومی توان آنها را به پنیر تازه هم اضافه کرد. برای آشنایی بیشتر با اینکه قارچ دنبلان (ترافل) چیست، انواع قارچ ترافل، روش پخت و نگهداری truffle این مطلب سلام دنیا همراه ما باشید.
حقایق کوتاه و صریح درباره قارچ ترافل (قارچ دنبلان)
- انواع: سیاه، سفید، Burgund ،pine, ، سفید، garlic
- طعم: خاکی، تند و مشک دار
- عمر مفید: خیلی زود فاسد می شوند
قارچ دنبلان (ترافل) چیست
ترافل ها قسمت های تولید اسپور یک قارچ خوراکی هستند و به خانواده Tuberaceae تعلق دارند. این قارچ ها در زیر زمین بخصوص در اطراف ریشه درختان در جنگل های مرطوب رشد می کند آنها از نظر گیاه شناسی، گونه ای از قارچ هستند و اندازه آنها از یک گردو تا اندازه یک پرتقال متغیر است. از آنجایی که آنها به طور طبیعی در اطراف ریشه درختان رشد می کنند، شکارچیان در گذشته از خوک ها برای پیدا کردن و کندن ترافل وحشی استفاده می کردند. اما امروز، به طور ویژه از سگ ها آموزش دیده برای این کار استفاده می شود، بیشتر به این دلیل که خوک ها معمولاً اکثر قارچ هایی که پیدا می کنند را می خورند، در حالی که سگ ها را می توان به طور ویژه تر آموزش داد.
حتما بخوانید: خواص قارچ گانودرما برای سلامتی و پوست
ترافل ها که به خاطر طعم و عطرشان با ارزش هستند، کمیاب هستند و پیدا کردن آنها دشوار است و پس از برداشت، آنها به سرعت قدرت خود را از دست می دهند، هم این موضوع آنها را به یکی از گران ترین مواد غذایی جهان تبدیل می کند. انواع ترافل ها می توانند تا 2000 دلار در هر پوند به فروش برسند. ترافل به طور فزاینده ای قابل کشت است. روش کشت آن شامل تلقیح درختان جوان با اسپور قارچ ترافل و سپس کاشت آن درختان در باغ ها است، امروزه تا 80 درصد ترافل ها محصول کشور فرانسه هستند.
ترافل در مقایسه با روغن ترافل
برخی از آشپزها در تهیه غذا از روغن ترافل استفاده می کنند که از عصاره روغنی یکی از ترکیبات طعم دهنده موجود در قارچ ترافل تهیه می شود. اما روغن ترافل با خود قارچ ترافل درست نمی‌شود، حتی آن روغنی که حاوی تکه‌هایی قارچ ترافل هست هم طعم کاملا متفاوتی با خود روغن ترافل دارد. با این حال، این روغن هم ماده ای خوش طعم است که بسیار مقرون به صرفه تر از روغن ترافل واقعی می باشد.
انواع قارچ ترافل
- ترافل سیاه به نام ترافل Perigord که نام منطقه ای در جنوب غربی فرانسه است، نیز شناخته می شود.
- ترافل سفید، که متعلق به منطقه شمال ایتالیا Piedmont است، از محبوب ترین ها انواع قارچ ترافل هستند.
- ترافل تابستانی یا ترافل Burgund نیز بسیار ارزشمند است.
- نام انواع دیگر قارچ های ترافل شامل ترافل pine، ترافل سفید و garlic می باشد.
طریقه پخت قارچ ترافل
ترکیبات طعم دهنده موجود در ترافل بسیار فرار هستند، به این معنی که وقتی گرم می شوند تبخیر می شوند و به سرعت ناپدید می شوند. به همین دلیل، قارچ ترافل به ندرت پخته می شود. در عوض، قاچ زدن آنها معمول تر است. قبل از سرو، تکه های نازک قارچ های ترافل را روی غذای داغ و پخته شده قرار دهید، اجازه دهید تا گرمای غذا باعث فعال شدن طعم و عطر آنها شود. این طرز استفاده به خصوص در مورد ترافل سفید صادق است. برای برجسته کردن طعم منحصر به فرد ترافل، معمولاً بهتر است آنها را با غذاهایی با طعم های ساده مانند تخم مرغ یا پاستا سرو کنید، همچنین می توان آن را در سس های بر پایه خامه هم رنده کرد.
حتما بخوانید: فریز کردن قارچ با بهترین روش ها
برش های بسیار نازک آنها را می توان قبل از تفت دادن زیر پوست مرغ قرار داد یا روی گوشت های پخته شده مانند گوشت گاو رنده کرد.در مورد روش استفاده از ترافل سیاه، روش کلی این است که می توان با حرارت بسیار ملایم، مانند هم زدن آنها در سس و گرما دادن در پایان پخت و پز از عطر و طعم بینظیر آنها لذت برد،زیرا رایحه تند و عطر و طعم متمایز آنها می تواند در صورت استفاده بیش از حد زیاد، طعم غذاها را تحت تأثیر قرار دهد،علاوه برایند قارچ ترافل به دلیل گران قیمت بودن به مقدار کم استفاده می شود.
طعم قارچ ترافل
اگرچه طعم و عطر آنها بر اساس گونه آنها متفاوت است، اما به طور کلی قارچ های ترافل طعمی مانند قارچ، مشک، بلوط، آجیلی و خاکی دارند.ترافل های سیاه با نت های شکلاتی مرتبط هستند، با اینکه ترافل های سفید با نت های شکلاتی مرتبط هستند،اما کمی تند تر، با طعم و عطری که می تواند شبیه سیر یا موسیر باشد اما بافتی سفت، فشرده و اسفنجی دارند.علاوه بر این، قارچ های ترافل در نقاط مختلف جهان به طرز ماهرانه ای ظاهر می شوند و دلیل محیط منحصر به فرد که هر کدام دارند از جمله خواص خاک که در ان کشت می شوند، انواع درختانی که با آنها ارتباط دارند و فصلی که در آن برداشت می شوند آنها طعم ها و رایحه های مختلف دارند.
دستورالعمل های استفاده از قارچ ترافل
اگر می توانید یک ترافل تازه تهیه کنید، سعی کنید آن را روی ماکارونی، تخم مرغ یا ریزوتو رنده کنید، تا طعم آن واقعاً عالی شود. به خاطر داشته باشید که ترافل نباید در تهیه غذا به جای قارچ های معمول استفاده شود.
خرید قارچ ترافل
خرید قارچ ترافل تازه هر دو نوع سیاه و سفید ممکن است دشوار باشد،به این دلیل که آنها ذاتاً نادر هستند و همچنین به این دلیل که خیلی زود فاسد می شوند. بهترین راه برای تهیه قارچ ترافل تازه این است که خودتان دنبال آنها بگردید یا از افرادی که در جستجو این نوع قارچ ها هستند آنها را تهیه کنید. البته تعداد انگشت شماری از شرکت ها ی آنلاین هم قارچ ترافل تازه را عرضه می کنند. اما در دسترس بودن آنها محدود و فصلی است، و سفارش از طریق آنها به طور کلی نیاز به حمل و نقل دو روزه دارد که بطور قابل توجهی هزینه ها را افزایش می دهد.برخی از تاجران مواد غذایی خاص،قارچ ترافل کنسرو شده، که معمولاً در آب نمک بسته بندی شده را ارائه می دهند،واقعا هیچ راهی برای حفظ طعم وجود ندارد، بنابراین چیزی که تهیه می کنید بیشتر یک قارچ شور است تا یک قارچ تازه.اگرچه ترافل منجمد نیز موجود است، اما بازهم بطور قابل توجهی طعم و عطر نوع تازه را ندارد.
نحوه نگهداری قارچ ترافل
ترافل های تازه به شدت فاسد شدنی هستند.از لحظه‌ای که از زمین بیرون می‌آیند و عطر دورن آنها آزاد می شود، شروع به از دست دادن طعم خود می کنند، و طی پنج روز آنها کاملاً خراب خواهند شد. به همین دلیل بهتر است که طی چند روز از قارچ های تازه استفاده کنید. با این حال، نگهداری آنها در یخچال در ظرف دربسته به همراه مقداری برنج خشک از خیس شدن و از دست دادن رطوبت سطح قارچ جلوگیری می کند. ظروفی که عمدتا برای نگهداری سایر اقلام در یخچال موجود هستند را چک کنید، زیرا ترافل به طور مداوم تا زمانی که رایحه خود را از دست بدهد چه در ظرف باشد یا نه عطری از خود منتشر می کند.
سخن پایانی:
قارچ های ترافل گونه های نادری از قارچ هستند که به علت کمیاب بودن و ماندگاری کم بسیار گران قیمت هستند. از این نوع قارچ می توان در کنار غذاهایی مانند پاستا، تخم مرغ و ریزوتو استفاده کرد.
مقالات مرتبط:
خواص و مضرات قارچ برای سلامت زنان و مردان
طرز تهیه ترشی قارچ خانگی خوشمزه و مجلسی درسته با سبزیجات