با افزایش محبوبیت تخته های غذاخوری ، فرصت های جدیدی برای ارائه مجموعه ای پیچیده از طعم ها و بافت ها به مهمانان شما ارائه می شود. با پختن گوشت های خود می توانید بیشترین سود را برای کسب و کار خود به دست آورید. کل گوشت حیوانات مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از برش‌های معمولی که پخته می‌شوند، معمولاً دور ریخته می‌شوند. به خواندن ادامه دهید در این مطلب از سلام دنیا در مورد روش‌های پخت گوشت و قوانین و مقررات مهم، گوشت پرورده (Cure) چیست؛ طرز تهیه گوشت فرآوری شده خانگی بیشتر بدانید تا بتوانید جدیدترین گرایش‌های خوراک‌سازی را ارائه دهید.
گوشت پرورده یا فرآوری شده چیست؟
گوشت پرورده به هر گوشتی گفته می شود که از طریق حذف رطوبت پخته شده باشد. با از بین بردن رطوبت گوشت، خواص بافتی جدیدی به خود می گیرد که برای رشد باکتری ها مفید نیست. رایج ترین راه برای دستیابی به این هدف استفاده از نمک برای بیرون کشیدن رطوبت و ایجاد یک ماده جدید و پایدارتر به نام «گوشت پرورده» است.
حتما بخوانید: طرز تهیه زیتون پرورده اصیل گیلانی به روش رستورانی
مردم برای قرن ها گوشت را در نمک می خواباندند عمدتا به عنوان راهی برای حفظ مواد غذایی خود. به خصوص قبل از روزهای سرد شدن، بیشتر فرهنگ‌ها راه‌هایی برای پختن گوشت‌ها از طریق فرآیندهایی پیدا کردند که رطوبت غذا را از طریق استفاده از نمک حذف می‌کردند. و هنوز هم در ایتالیا یا سایر نقاط جهان مغازه‌های گوشت فروشی تخصصی پیدا خواهید کرد که گوشت‌هایشان را در زیرزمین‌ها یا دیگر محیط‌های خنک که لزوماً در یخچال نیستند، طبخ می‌کنند.
در حالی که انواع خاصی از گوشت ها وجود دارند که فقط در صورتی که در دمای اتاق نگهداری شوند به درستی عمل می کنند، بیشتر گوشت ها باید همیشه در محیط های سرد مانند یخچال های مخصوص نگهداری شوند.
طرز تهیه گوشت فراوری شده (نحوه درست کردن گوشت با نمک)
نمک زمانی ارزشمندتر از طلا بود. از آنجایی که این قدرت را دارد که عمر مفید غذاهای فاسد شدنی را افزایش دهد. عمل پخت غذاها با نمک ساده است و در طول سال ها برای ایجاد برخی از خوراکی‌های مورد علاقه و شناخته شده ما، از پروسوتو گرفته تا فلفل دلمه‌ای مورد استفاده قرار گرفته است.
1. خشک کردن گوشت
برای خشک کردن گوشت با نمک، آن را به مدت یک روز کامل در نمک بگذارید. برای اینکه مطمئن شوید روی گوشت کاملاً پوشانده شده است، ظرفی را پر از نمک کنید و گوشت را روی آن قرار دهید و نمک بیشتری روی آن بریزید تا دفن شود. در صورت تمایل می توانید مقداری طعم دهنده (مانند دانه کرفس و فلفل سیاه) را نیز در این مرحله اضافه کنید.
حتما بخوانید: مضرات غذاهای فرآوری شده چیست؟
2. پخت تعادلی گوشت
اگر نگران هدر دادن نمک زیادی هستید، روش دیگری (مدرن تر) وجود دارد که می توانید امتحان کنید. ابتدا گوشت را وزن کنید. 3 درصد نمک به اندازه آن را روی گوشت بمالید، روی گوشت را کاملاً بپوشانید، سپس آن را ببندید و بگذارید حدود 5 روز در یخچال بماند. به این تکنیک "پخت تعادلی" گفته می شود.مهم نیست که کدام روش را انتخاب می کنید، نتیجه اصلی باید تقریباً یکسان باشد. هنگامی که گوشت زمان کافی داشته باشد، متوجه خواهید شد که بافت آن به طرز چشمگیری تغییر می کند. باید سخت تر و خشک تر شود.
علائم هشدار دهنده تهیه گوشت پرورده
اگر در هر مرحله از فرآیند متوجه بوی بدی شدید، به این معنی است که نمک به درستی استفاده نشده و باکتری ها شروع به رشد کرده اند. هیچ راهی واقعی برای نجات گوشت پس از شروع پوسیدگی وجود ندارد، بنابراین اگر نشانه ای از باکتری پیدا کردید، باید فورا آن را دور بریزید.
3. اضافه کردن طعم ها
بعد از کم آب شدن گوشت، قسمت سرگرم کننده شروع می شود: اضافه کردن طعم ها! ترکیب های بی پایانی از گیاهان و ادویه ها وجود دارد که می توانید از آنها برای ایجاد گوشت های طعم دار خاص خود مانند پروسوتو استفاده کنید. به سادگی بیشتر نمک را تکان دهید (اگر مقداری در بیرون بماند اشکالی ندارد) و گوشت را در مخلوط ادویه خود بپوشانید.
4. آویزان کنید تا خشک شود
پس از استفاده از ادویه‌ها، می‌توانید گوشت را در پارچه بپیچید تا ادویه‌ها روی هم بماند یا به سادگی آن را با یک سری گره‌های قصابی با استفاده از ریسمان معمولی آشپزخانه ببندید. ایده اصلی این است که گوشت را به شکلی مرتب نگه دارید که به راحتی برش داده شود و در عین حال اطمینان حاصل شود که هوا می تواند در کل قطعه گردش کند.
حتما بخوانید: آیا گوشت سفید واقعاً سالم تر از گوشت قرمز می باشد؟
بنابراین، به محض اینکه همه چیز را به طور مرتب بسته‌اید، آن را در یخچال آویزان کنید. بین 40 تا 33 درجه فارنهایت محدوده دمایی مناسب برای نگهداری گوشت (بدون یخ زدن) است. از یک برچسب برای شناسایی همه گوشت‌های مختلف از جمله وزن اولیه و وزن هدف استفاده کنید.
زمان تهیه گوشت پرورده
این فرایند چقدر طول می کشد؟
گوشت باید 35 تا 40 درصد از وزن خود را در پایان فرآیند از دست بدهد، و تنها راه برای تشخیص وزن کردن آن است . مدت زمانی که طول می کشد تا گوشت پخته شود کاملاً به اندازه گوشت بستگی دارد. یک سینه اردک کوچک باید حدود 4-5 هفته طول بکشد. برش های بزرگ گوشت خوک ممکن است چندین ماه طول بکشد.
بعد از اینکه زمان کافی گذاشتید و فرآیند کامل شد، وقت آن است که از ان لذت ببرید! برای برش دادن گوشت به نازک ترین تکه های ممکن (باید شفاف باشند) از یک دستگاه برش گوشت استفاده کنید . می توانید تکه ها را روی یک ساندویچ قرار دهید یا به سادگی آنها را روی تخته با میوه ها، پنیرها و خردل یا مربای مخصوص سرو کنید. نتیجه نهایی باید دارای بافتی جویدنی و مقدار مناسبی از نمک و ادویه باشد.
سوسیس پخته شده
سالامی یکی از محبوب ترین انواع سوسیس پخته شده است و قرن هاست که وجود دارد. تفاوت اصلی بین سوسیس پخته شده و سایر گوشت های پخته شده در این است که شما در واقع نمک و ادویه ها را با گوشت در چرخ گوشتی که به بهترین وجه با نیازهای شما مطابقت دارد ترکیب می کنید ، نه اینکه قسمت بیرونی یک برش کامل را بپوشانید.
حتما ببینید: طرز تهیه سوسیس خانگی ساده و خوشمزه با گوشت
درست کردن سوسیس کار سختی نیست، اما می تواند زمان بر باشد. پس چرا با پرورده کردن آن بیشترین بهره را از تلاش خود نبرید؟ با این حال، یکی از مواردی که باید در نظر داشت این است که بسیاری از انواع سوسیس پخته شده باید در دمای اتاق نگهداری شوند تا فرآیند مؤثر باشد، و این می‌تواند به مجوزهای اضافی یا فضاهای ذخیره‌سازی ویژه در یک محیط تجاری نیاز داشته باشد. اما اگر بتوانید جنبه های قانونی آن را مدیریت کنید، سالامی پخته شده در خانه یک افزودنی فوق العاده به تخته پنیر و میوه است.
قوانین و مقررات پخت گوشت تجاری
اگر قصد دارید گوشت های خود را طبخ کنید، مطمئن شوید که قوانین و مقررات شهرداری خود و همچنین دستورالعمل های وزارت بهداشت برای ایالت خود را درک کرده اید. در حالی که مقررات گوشت و مرغ در کشور، ایالت و حتی شهر متفاوت است، برخی از اصول اساسی که در سراسر کشور اعمال می شود عبارتند از:
- مجوزها - اکثر مراکزی که گوشت را فرآوری می کنند، خواه کشتارگاه یا اغذیه فروشی باشند، نیاز به دریافت مجوزهای مناسب از طریق فرآیند درخواست دارند.
- بازرسی ها - متخصصان آموزش دیده قبل از شروع تولید، مراکز فرآوری گوشت را بازرسی می کنند و به احتمال زیاد به صورت دوره ای بررسی می کنند تا مطمئن شوند که همه چیز با استانداردهای آنها مطابقت دارد. سطوح مختلفی از بازرسان وجود دارد: فدرال، ایالتی و شهرداری.
حتما بخوانید: 6 واکنش بدن زمانی که خوردن گوشت را متوقف می کنید
- تسهیلات - چیدمان تأسیسات شما بسیار مهم است که قبل از انجام تلاش برای پخت گوشت برنامه ریزی کنید زیرا محدودیت هایی وجود دارد تا خطر آلودگی کاهش یابد. دسترسی به آب آشامیدنی و زهکشی مناسب به سیستم های فاضلاب بهداشتی ضروری است.
- جداسازی محصولات - محصولات خام باید جدا از اقلام آماده نگهداری شوند. به همین ترتیب، توصیه می شود که اقلام خوراکی جدا از مواد غیرخوراکی نگهداری شوند تا رشد باکتری ها در مناطقی که غذا نگهداری می شود بهتر کنترل شود.
سخن آخر
واضح است که روش های مختلفی برای پخت گوشت وجود دارد، اما مواد اولیه یکسانی برای همه آنها مهم است: نمک، دما و زمان. بسته به محل سکونت خود، ممکن است بتوانید گوشت را در فضای موجود خود طبخ کنید، یا می توانید اتاق های پخت گوشت را در نظر بگیرید تا گوشت را در طول فرآیند پخت نگه دارید. فرقی نمی‌کند که به دنبال ایجاد یک سوسیس مخصوص برای متمایز کردن کسب‌وکارتان از سایر غذاخوری‌ها هستید یا فقط امیدوار هستید که ماندگاری سوسیس‌هایی را که با زحمت آماده کرده‌اید افزایش دهید، دانستن آن فرآیندی مفید است.
مقالات مرتبط:
بهترین ادویه مخصوص هر غذا چیست
طرز تهیه استیک گوشت گوساله خوشمزه و آبدار
دیدگاه ها