این مقاله به تمام آنچه را که باید در مورد گلوتن بدانید، از جمله اینکه گلوتن چیست، مواد غذایی گلوتن دار و اینکه چگونه این ماده ممکن است بر کسانی که تحمل گلوتن را ندارند، تأثیر بگذارد، می پردازد. اگر به گلوتن حساسیت دارید یا مشکوک به آن هستید، این مقاله از سلام دنیا را تا انتها دنبال کنید.
گلوتن چیست؟
گلوتن یک خانواده از پروتئین‌های ذخیره سازی است که به طور رسمی به عنوان پرولامین‌ها شناخته شده و در برخی غلات غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. بسیاری از پرولامین‌ها در زیر چتر گلوتن قرار می‌گیرند اما می توان آنها را بیشتر بر اساس دانه های خاصی که در آنها یافت می شود، طبقه بندی کرد. به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها، پرولامین های موجود در گندم، سكالین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند.
گلوتن مزایای فراوانی در آشپزی داشته و عامل بافت نرم و جویدنی است که مشخصه بسیاری از غذاهای مبتنی بر دانه های حاوی گلوتن می باشد. هنگامی که این دانه‌ها گرم می‌شوند، پروتئین‌های گلوتن یک شبکه الاستیک تشکیل می دهند که می‌تواند با خاصیت کشسانی، گازها را به دام بیندازد و به شما اجازه می دهد تا خمیرمایه بهینه ایجاد شده و رطوبت در نان ها، ماکارونی ها و سایر محصولات مشابه افزایش یافته و حفظ شود.
به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، از گلوتن به عنوان افزودنی برای بهبود بافت و تقویت رطوبت در انواع غذاهای فرآوری شده، استفاده می شود. امروزه رژیم های غذایی فاقد گلوتن بیش از هر زمان دیگری رایج هستند اما مصرف گلوتن برای اکثریت مردم خطری به همراه ندارد. اما افراد مبتلا به سلیاک نمی توانند گلوتن را تحمل کرده و برای جلوگیری از واکنشهای سوء، باید آن را از رژیم غذایی حذف کنند.
حتما بخوانید: بیماری سلیاک چیست؟
رژیمهای غذایی فاقد گلوتن بخصوص به دلیل افزایش آگاهی در مورد عدم تحمل گلوتن، به طور فزاینده ای محبوب شده‌اند. به نوبه خود، این امر به افزایش سریع گزینه های اصلی غذایی فاقد گلوتن دامن زده است. در حقیقت، صنایع غذایی فاقد گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد دلار فروش داشته اند. معرفی این محصولات، رژیمهای غذایی که رعایت آن ها فوق العاده دشوار بود را تحت تاثیر قرار داده و باعث شد که بسیاری از افراد که به این رژیم ها نیاز دارند، ساده تر و بهتر به آنها دسترسی پیدا کنند.
گلوتن در چه خوراکی هایی وجود دارد (مواد غذایی حاوی گلوتن)
گلوتن ممکن است در انواع مختلف غذاهای کامل و فراوری شده وجود داشته باشد که عبارتند از:
- غلات: گندم سبوس دار، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکال، کندروس، کاموت، کوسکوس، فاررو، سمولینا، بلغور، حریره، گندم تک دانه، دورم، جوانه گندم، گندم ترک خورده، نان فطیر، میر (پیوندی بین گندم و چاودار)
- محصولات فرآوری شده مبتنی بر غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، پاستا، سیتان، رشته فرنگی حاوی گندم، برخی از همبرگرهای گیاهی، کلوچه ها، شیرینی ها
- سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی از سس های سالاد، سس ها یا چاشنی هایی که با آرد غلیظ شده اند، بویون (آبگوشت رقیق) و برخی از آبگوشت ها غلیظ شده، برخی از ادویه جات ترشی، چیپس های طعم دار، آبجو، انواع خاصی از شراب.
از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده غلیظ یا تثبیت کننده استفاده می‌شود، همواره مشخص نیست که یک ماده غذایی خاص حاوی آن است یا نه. علاوه بر این، بسیاری از اعمال تهیه غذاهای تجاری، تجهیزات آماده سازی مشترکی با غذاهای حاوی گلوتن دارند. بنابراین، حتی اگر غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، می تواند در حین فرآوری به آن گلوتن اضافه کرد. اگر از رژیم سخت گیرانه فاقد گلوتن استفاده می کنید و در مورد وضعیت گلوتن در یک ماده غذایی خاص اطمینان ندارید، بسته بندی آن را برای برچسب "فاقد گلوتن" بررسی کنید یا قبل از خرید با شرکت سازنده تماس بگیرید.
آیا جو دوسر گلوتن دارد؟
وقتی صحبت از رژیم های فاقد گلوتن می شود، جو دوسر کمی سئوال برانگیز است. یکی از مسائل اصلی جو دوسر این است که این ماده به طور مکرر با تجهیزات مشترک گندم حمل و نقل و فراوری می شوند. این منجر به آلوده شدن جو دو سر به گلوتن می شود، حتی اگر در برچسب محصول از گندم یا گلوتن نام برده نشده باشد.
حتما بخوانید: آیا رژیم غلات برای کاهش وزن موثر است؟
کماکان پیدا کردن جو دوسر معتبر و بدون گلوتن آسان است. جو دوسر بدون گلوتن همان جو دو سر معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی به گلوتن هستند، فرآوری شده است. با این حال، برخی از متخصصان استدلال می کنند که چیزی به نام جو دوسر فاقد گلوتن وجود ندارد، حتی اگر برچسب آن این موضوع را بیان کرده باشد. جو دو سر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از لحاظ ساختاری بسیار شبیه به پروتئین های موجود در گلوتن است.
تحقیقات اولیه نشان می دهد که در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، ممکن است واکنش مشابهی نسبت به آونین داشته باشند. همانطور که گفته شد، اکثریت قریب به اتفاق شواهد موجود نشان می دهد که بیشتر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، می توانند جو دوسر بدون گلوتن را بدون هیچ مشکلی مصرف کنند. در حقیقت، مصرف جو دوسر غیرآلوده به گلوتن اغلب به دلیل داشتن فیبر و مواد مغذی ضروری، برای رژیم های فاقد گلوتن توصیه می شود. در نهایت، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر اینکه چگونه آونین موجود در جو دوسر بر هضم و عملکرد ایمنی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن تأثیر دارد، مورد نیاز است. اگر مشکوک به عدم تحمل جو دو سر هستید، با پزشک خود مشورت کنید.
برچسب فاقد گلوتن به چه معناست؟ (گلوتن فری چیست)
اگر می خواهید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنید، دانستن اینکه آیا یک محصول در حین فرآوری با گلوتن مکمل شده یا ناخواسته به آن آلوده شده است یا خیر، می تواند مساله ای چالش برانگیز باشد. به همین دلیل است که بسیاری از نهادهای بهداشتی دولتی مقررات برچسب گذاری مواد غذایی بدون گلوتن را اجرا کرده اند. در حالی که این برچسب ها می توانند حذف گلوتن از رژیم غذایی را بسیار آسان کنند، اما لزوما به این معنی نیستند که گلوتن به طور کامل در محصول مورد نظر وجود ندارد.
در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، زمانی یک محصول می تواند برچسب فاقد گلوتن داشته باشد که میزان گلوتن آن کمتر از 20 قسمت در یک میلیون (ppm) واحد از محصول را تشکیل دهد. این بدان معناست که به ازای هر یک میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت از آن می‌تواند حاوی گلوتن باشد.
حد آستانه 20 واحد در یک میلیون به دلیل برخی شواهد تعیین شده که نشان می دهند بعید است اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، واکنش های جانبی شدیدی در این سطح از مصرف گلوتن را تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها تصمیم گرفته اند این حد را 3 واحد در یک میلیون تعیین کنند.
حتما بخوانید: فواید رژیم غذایی بدون گلوتن
گلوتن برای چه افرادی مضر است؟ (مضرات گلوتن)
برخی از بیماری‌ها ممکن است به رژیم غذایی فاقد گلوتن نیاز داشته باشند. گرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است اما برخی از وضعیت های پزشکی به عنوان بخشی از پروتکل درمانی به رژیم غذایی فاقد گلوتن نیاز دارند.
افراد مبتلا به بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری حاد خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن هنگام خوردن گلوتن، به سلولهای روده کوچک فرد حمله می کند. این یکی از مرسوم ترین علل بررسی شده عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می شود تقریباً 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار دهد.
مانند بسیاری دیگر از بیماریهای خود ایمنی، علت دقیق بیماری سلیاک همچنان نامشخص است اما شواهد زیادی درباره وجود یک عامل ژنتیکی وجود دارد. در حال حاضر روش های درمانی دارویی برای بیماری سلیاک در حال بررسی است اما مرسوم ترین درمان، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد.
افراد دچار حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)
حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) چندین علائم منفی را توصیف می کند که با حذف گلوتن از رژیم غذایی افرادی که آزمایش سلیاک یا حساسیت به گندم آنها مثبت نیست، از بین می روند. در حال حاضر، اطلاعات کمی در مورد NCGS کشف شده است اما درمان فعلی آن شامل رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد.
افراد دچار حساسیت به گندم
حساسیت به گندم به معنی عدم تحمل گلوتن نمی باشد اما وضعیتی بسیار مشابه آن محسوب می شود. در واقع، حساسیت به گندم به معنای عدم تحمل گندم است، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابراین کسانی که به گندم حساسیت دارند، باید از مصرف آن اجتناب کنند اما ممکن است بتوانند به راحتی گلوتن را از سایر منابع غیر گندمی مانند جو یا چاودار دریافت نمایند.
گفته می شود در نهایت بسیاری از افرادی که به گندم حساسیت دارند، یک رژیم غذایی عمدتاً فاقد گلوتن را دنبال می کنند زیرا این دو ماده با هم ارتباط تنگاتنگی داشته و در بسیاری از غذاهای مشابه وجود دارند.
حتما بخوانید: علائم حساسیت به گندم در نوزادان
علائم حساسیت به گلوتن
علائم عدم تحمل گلوتن بسته به فرد می توانند بسیار متفاوت ظاهر شوند. دامنه علائم احتمالی که ممکن است ناشی از عدم تحمل گلوتن باشد، بسیار وسیع بوده و همواره قابل مشاهده نیست. در واقع، برخی از افراد هیچ علامت آشکاری ندارند. این امر یکی از دلایلی است که باعث می شود بیماری هایی مانند بیماری سلیاک یا NCGS اغلب به درستی تشخیص داده نشده و تحت درمان قرار نگیرند. علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل این موارد باشد:
- مشکلات گوارشی: اسهال، نفخ، درد شکمی، یبوست، التهاب بافت های گوارشی
- مشکلات پوستی: دانه، اگزما، التهاب پوست
- مشکلات عصبی: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حالی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن
- سایر موارد: کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد ایمنی بدن، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی
اگر شک دارید که به هر شکلی دچار تحمل گلوتن مبتلا می باشید، باید قبل از حذف گلوتن از رژیم غذایی خود، با پزشک مشورت کنید. اگر پیش از مراجعه به پزشک اقدام به حذف گلوتن از رژیم غذایی خود بنمایید، برخی از روال آزمایشگاهی برای بعضی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک ممکن است نتایج نادرستی نشان دهند. علاوه بر این، برخی علائم خاص که مشابه عدم تحمل گلوتن هستند ممکن است واکنش به چیز دیگری باشند. بنابراین، بهترین روش، مشورت در مورد علائم با یک متخصص قبل از اقدام به تشخیص یا خوددرمانی است.
سخن پایانی
رژیمهای غذایی فاقد گلوتن محبوبیت بیشتری نسبت به گذشته یافته اند اما در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید از رژیم غذایی حذف شود، اغلب نوعی سردرگمی وجود دارد. گلوتن به انواع پروتئین‌هایی گفته می شود که به طور طبیعی در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شوند.
گلوتن اساساً مشکل آفرین نمی باشد اما افرادی که از نظر پزشکی دارای برخی بیماریهای خاصی هستند (مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیرسلیاک یا حساسیت به گندم) باید از مصرف آن اجتناب کنند زیرا ممکن است عوارض جانبی جدی به همراه داشته باشد. علائم عدم تحمل گلوتن گسترده بوده و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، پوستی یا عصبی باشد. اگر فکر می‌کنید به گلوتن حساسیت دارید با یک پزشک متخصص در این زمینه مشورت کنید.