آفلاتوکسین ها به عنوان خانواده ای از سموم تولید شده توسط قارچ های خاصی که در محصولات کشاورزی مانند بلال (ذرت)، بادام زمینی، دانه پنبه و آجیل یافت می شوند، در نظر گرفته می شوند. قارچ های اصلی تولید کننده آفلاتوکسین ها، قارچ های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس که در مناطق گرم و مرطوب جهان به وفور یافت می شوند، هستند. قارچ های مولد آفلاتوکسین می توانند محصولات زراعی را در مزرعه، چه در زمان برداشت و چه در حین نگهداری آلوده کنند.
افراد چگونه می توانند در معرض آفلاتوکسین قرار گیرند؟
افراد می توانند با خوردن محصولات گیاهی آلوده (مانند بادام زمینی) یا با مصرف گوشت یا محصولات لبنی حیواناتی که از خوراک آلوده تغذیه شده اند، در معرض آفلاتوکسین ها قرار گیرند. کشاورزان و سایر کارگران زراعتی می توانند با استنشاق گرد و غبار تولید شده در حین جابجایی و نیز فرآوری محصولات و خوراک های آلوده در معرض این نوع سم قرار گیرند.
چگونه می توان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را کاهش داد؟
شما می توانید با خرید برند های تجاری اصلی آجیل و نیز کره آجیل، دور انداختن آجیل هایی که کپک زده هستند، تغییر رنگ داده اند یا بد به نظر می رسند، میزان در معرض قرار گرفتن آفلاتوکسین خود را کاهش دهید. برای کمک به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین ، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) غذاهایی را که می توانند حاوی آفلاتوکسین ، مانند بادام زمینی و کره بادام زمینی باشند را مورد آزمایش قرار می دهد. تا به امروز هیچ نوع شیوعی از بیماری انسانی ناشی از آفلاتوکسین در ایالات متحده گزارش نشده است که این دقیقا برعکس گزارش های ارائه داده شده برای برخی از کشورهای در حال توسعه می باشد.
حتما بخوانید: فواید سم زدایی بدن از طریق پا
سرطان مرتبط با آفلاتوکسین
قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین می تواند خطر ابتلا به سرطان کبد را افزایش دهد. تحقیقات نشان می‌دهند که آفلاتوکسین با افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد، هپاتیت و بیماری‌های کبدی، ارگان‌های گوارشی، به‌ویژه کبد را مورد هدف قرار می‌دهد. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آفلاتوکسین باعث به وجود آمدن سرطان کبد به نام کارسینوم کبدی که باعث زخم کبد، از دست دادن مواد مغذی، التهاب دستگاه گوارش و سایر مشکلات جدی که می توانند منجر به مرگ شود، می شود.
علائم و خطرات آفلاتوکسین برای سلامتی
اکثر افرادی که در کشورهای جهان سوم زندگی می کنند به احتمال زیاد تحت تأثیر اثرات منفی مسمومیت با آفلاتوکسین قرار گرفته اند. این نکته را در نظر داشته باشین که کشورهای توسعه یافته هم هنوز در برابر این امر مصون نمی باشند. محصولات غذایی روزانه، مانند ذرت و بادام زمینی که در سطح جهانی هم مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌توانند حاوی آفلاتوکسین باشند.
وجود مقدار کم از آفلاتوکسین در عرضه کردن مواد غذایی می‌تواند باعث گسترش آن شود و مشکلاتی را به وجود بیاورد. میزان تأثیرات شدید آفلاتوکسین بر روی یک فرد به عواملی مانند وضعیت فعلی سلامتی، سطح و مدت زمان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین، قدرت سیستم ایمنی و گوارشی و کیفیت کلی رژیم او بستگی دارد.
آلوده شدن به آفلاتوکسین معمولاً در دو صورت رخ می دهد:
- فردی مقادیر زیادی را به یکباره مصرف می کند و به مسمومیت دچار می شود.
- فردی که به تدریج آفلاتوکسین را در طول زمان در مقادیر کمتر بدست می آورد.
طبق گفته FDA، مسمومیت امری نسبتا نادر اما خطرناک است که می‌تواند منجر به مشکلات و بیماری هایی مانند سرطان کبد، اختلالات ذهنی، واکنش‌های گوارشی، کما، خونریزی و سوء جذب شود.
علائم آفلاتوکسین
مسمومیت با آفلاتوکسین و علائم آن در کبد شروع و علائمی مانند تب، درد عضلانی و بی اشتهایی و درد شکم و هپاتیت و استفراغ را به همراه خود دارد. مسمومیت های کبد با اتفاقات ناگواری مانند تشنج، لرزش عضلانی، کما و مرگ نیز در پیش خواهد داشت. آفلاتوکسین B1 قویترین سرطان زا است.
حتما بخوانید: 10 علامت و نشانه مسمومیت غذایی
برخی از علائم های دراز مدت که در اثر قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین می تواند به وجود بیایند عبارتند از:
- حساسیت غذایی
- واکنش های بیماری خود ایمنی
- تاثیر گذاشتن التهاب بر روی قلب
- آسیب به اندام های گوارشی از جمله کبد و کلیه ها
- احتمال خطر ابتلا به سرطان کبد، هپاتیت ویروسی (HBV) یا آلودگی به انگل
- اختلال رشد و نمو
بزرگترین تهدید ها علائمی هستند که در بیماران مبتلا به بیماری های کبدی مشاهده شده اند. این تهدید ها شامل استفراغ، درد شکم، احتباس آب، ادما ریوی، تشنج، کما و حتی مرگ می شوند.
عوارض سم آفلاتوکسین
- سم آفلاتوکسین ها می توانند باعث بروز بیماری در جانوران شوند.
- این سم می تواند باعث بروز سرطان شود که سم آفلاتوکسین B1 قویترین نوع موجود و سرطان زا است.
- به نژاد، گونه، سن، مقدار و وضعیت بستگی دارد.
- از بین بردن ایمنی، سرطان زا و ممکن است جهش زا باشند.
- B1 سم سرطان زا انسانی است که بیشتر روی کبد اثر می گذارد.
- ممکن است ترکیبات آمونیاک اثرات آفلاتوکسین ها را کاهش بدهند و یا نابود کنند.
حد مجاز استفاده از سم افلاکتوسین در شیر و لبنیات
وزارت بهداشت می گوید مقدار وجود این سم در شیر هایی که پاستوریزه نشدند خیلی بیشتر است. در سال های اخیر و روبه جلو میزان استفاده این سم در شیر ها به مرور رو به کاهش است.
سم آفلاتوکسین در شیر پاستوریزه
جالب است بدانید مرحله پاستوریزه کردن سم آفلاتوکسین سری M1 را از بین نمی برد.
پیشگیری از مسمومیت آفلاتوکسین ها
موثر ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت با آفلاتوکسین ها دوری از مواد غذایی آلوده به این سم است. پسته یکی از ساده ترین راه های چسبیدن آفلاتوکسین ها است که بیشتر دار معرض خطر است. شاید باورش سخت باشد ولی پسته با پوست دیرتر آلوده به آفلاتوکسین ها می شود نسبت به مغز پسته چرا که بیشتر محصولات لبنی هم احتمال درگیری بالایی نسبت به آفلاتوکسین ها دارند و محصولات لبنی صنعتی چون مورد تایید وزارت بهداشت هستند بهتر است و از ورود این سم به محصولاتشان جلوگیری می کنند.
حتما بخوانید: افزایش احتمال بروز سرطان با 9 ماده غذایی سرطان زا
چگونه از آفلاتوکسین اجتناب کنیم
غذاها و محصولاتی که بیشتر به آفلاتوکسین آلوده می شوند عبارتند از:
- بادام زمینی
- ذرت
- شیر و پنیر (به ندرت، گوشت هم نیز می تواند به دلیل پخش شدن آفلاتوکسین در خوراک دام به آن آلوده شود)
- آجیل (به ویژه بادام، آجیل برزیلی، پسته و گردو)
- غلات از جمله کینوا
- سویا
- انجیر
- ادویه های خشک
برخی از مواد غذایی دارای آفلاتوکسین
1. غذاهای دارای آفلاتوکسین: دانه پنبه
دانه پنبه معمولاً خورده نمی شود، ولی خوب می تواند یکی از محصولات اصلی که تمایل به رشد آفلاتوکسین درخود دارند، محسوب شود.
2. غذاهای دارای آفلاتوکسین: ذرت
متخصصان بر این باورند که بزرگترین تهدید آفلاتوکسین برای سلامت انسان در سطح جهانی، آلودگی ذرت می باشد. ذرت در بسیاری از نقاط جهان محصولی پرمصرف و اصلی می باشد که مردم به خوردن آن وابسته هستند. ذرت در آب و هوای مرطوب که به احتمال زیاد دارای خاک های آلوده هم می باشد، کشت می شود.
کنترل انتشار آفلاتوکسین در ذرت به دلیل مقدار زیادی که در آن رشد می کند، مدت زمان نگهداری و دفعات پردازش آن برای تشکیل غذاهای دیگر برای ارسال به سراسر جهان می تواند دشوار باشد. آفلاتوکسین موجود در ذرت یکی از نگرانی های بزرگ برای شکل گیری بیماری‌های کبدی می باشد.
3. غذاهای دارای آفلاتوکسین: بادام زمینی
آفلاتوکسین موجود در بادام زمینی یکی دیگر از نگرانی های اصلی برای شکل گیری بیماری کبدی می باشد. بادام زمینی در کشورهای سراسر آسیا و همچنین نیز در ایالات متحده به مقدار زیاد مصرف می شود. از بادام زمینی در بسیاری از انواع دیگر غذاهای فرآوری شده (کره بادام زمینی، غلات، تنقلات بسته بندی شده مانند کوکی ها، بستنی و غیره) استفاده می شود.
حتما بخوانید: راه های پیشگیری از مسمومیت غذایی در دوران بارداری
آیا پختن بادام زمینی و ذرت به کاهش آفلاتوکسین موجود در آن کمک می کند؟
کپک های آفلاتوکسین، حتی در صورتی که ذرت، غلات بادام زمینی یا سایر غذاهای فرآوری شده برشته شوند هم به طور کامل از بین نمی روند، پس بنابراین با این اوصاف کپک های آفلاتوکسین می توانند در چیزهایی مانند کره بادام زمینی و بسیاری از محصولات فرآوری شده دیگر هم ظاهر شوند. روش های کشاورزی مورد استفاده در فرآوری ذرت، حبوبات، سویا و بادام زمینی می توانند به کاهش آلودگی در آن ها کمک کنند.
با این وجود هنوز هم نمی توان خطر را به طور کامل از بین برد. یکی از خبرهای خوب این است که فرآیندهای سنتی از شرایط قلیایی یا مراحل اکسیدکننده برای ساختن ترتیلاهای ذرت استفاده می کنند. این نوع از فرایند سنتی می‌تواند به از بین بردن آفلاتوکسین کمک کند.
دلایل خیساندن و جوانه زدن غلات، آجیل و حبوبات
برخی از مطالعات نشان داده اند که خیساندن و تخمیر غلات و آجیل ها می تواند حضور آفلاتوکسین را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. دپارتمان علوم غذایی و بیوتکنولوژی در دانشگاه دونگوک در کره آزمایش‌هایی را برای آزمایش اثرات خیساندن، جوانه زدن/ تخمیر کردن دانه‌های سویا بر سطح آفلاتوکسین B1 که قادر به زنده ماندن بود، انجام داد. آنها از این آزمایش دریافتند که این نوع از فرآیندها به طور قابل توجهی همانطور که حرارت دادن دانه های سویا در دماهای بالا این کار را انجام می دهد، سطوح آفلاتوکسین را کاهش می دهند.
سم آفلاتوکسین در چه حرارتی از بین میرود
سم آفلاتوکسین مقاومت بالایی با حرارت دارد ولی در دمای 240 تا 310 درجه از بین می رود. فرآیندهای حرارت دهی انجام شده در دماهای بین 100 تا 150 درجه سانتی گراد (برابر 221 تا 302 درجه فارنهایت) به مدت 90 دقیقه به طور قابل توجهی سطح AFB1 را به ترتیب 41.9 درصد و 81.2 درصد کاهش داد. با وجود همه ی این گفته ها، این روش دقیقاً یک راه‌حل عالی محسوب نمی شود، چرا که حرارت بالا این توانایی را دارد که سایر مواد مغذی موجود در حبوبات را تغییر دهد، ویتامین‌ها را از بین ببرد و آنها را فاسد کند.
مطالعه‌ای در سال 2015 که در مجله بین‌المللی میکروبیولوژی مواد غذایی منتشر شد، حمایت قوی خود را برای خیساندن، جوانه زدن و تخمیر غلات، آجیل و حبوبات را با توجه به اینکه این کار خود چگونه توانست اسید لاکتیک و سایر انواع مفید باکتری ها اثرات آفلاتوکسین را به حداقل برساند، نشان داد. اسید لاکتیک تولید شده در طی تخمیر، رشد کپک و تولید آفلاتوکسین را کاهش می‌دهد.
اینگونه به نظر می رسد که اسید لاکتیک در نهایت به آفلاتوکسین موجود در غلات، حبوبات و آجیل ها متصل می شود، منبع انرژی آن را قطع می کند و همچنین نیز دسترسی به سایر پروتئین ها، ویتامین ها و آنزیم های مفید را افزایش می دهد.
حتما بخوانید: آیا چای سبز برای سم زدایی مناسب است؟
نحوه کاهش سم آفلاتوکسین
آیا نمی دانید که برای جلوگیری کردن از علائم آفلاتوکسین چه کارهای دیگری را هم می توانید انجام دهید؟ در ادامه مطلب چندین نکته برای خرید و نگهداری غذاها، به علاوه مکمل هایی که می توانند اثرات سم زدایی را افزایش دهند، آورده شده است.
1. خرید و نگهداری غذاها
- غلات و آجیل ها (مثلاً ذرت، بادام زمینی، بادام) را برای مدت طولانی نگهداری نکنید. سعی کنید آنها را ظرف 1 تا 2 ماه مصرف کنید. موادی را بخرید که تازه باشند، این یعنی اینکه به طورعمده شما می توانید آنهایی که در نزدیکی محل شما رشد می کنند و به خارج از کشور ارسال نمی شوند را بخرید.
- از فروشندگان کوچک و معتبری که محصولات ارگانیک را تولید می کنند خرید کنید، چرا که به احتمال زیاد آنها را در زمان مناسب برداشت کرده و به درستی نگهداری می کنند.
- غلات، ذرت و آجیل را در مکان های خشک و خنک نگهداری کنید تا از رشد کپک بر روی آن ها جلوگیری کنید. شما حتی می توانید آنها را فریز کنید تا تازگی بیشتری را داشته باشند.
- غلات، لوبیا، حبوبات، آجیل و دانه ها را قبل از خوردن خیس و تخمیر کنید. این مرحله، مرحله آسانی می باشد. شما می توانید آن را در خانه انجام دهید. این پروسه زمان زیادی را صرف نمی کند، در دسترس بودن مواد مغذی را افزایش می دهد و به کاهش حضور ضد مغذی ها و کپک ها هم نیز کمک می کند.
- شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد که خوردن سبزیجات سم‌زدایی شده مانند هویج و کرفس اثرات سرطان‌زایی آفلاتوکسین‌ها را کاهش و به پاکسازی کبد کمک می‌کند.
2. کاهش اثر سم آفلاتوکسین با مصرف مکمل
مکمل هایی که در زیر آمده اند می توانند اثرات سم زدایی را افزایش دهند، کبد را پاکسازی کنند و هضم را بهبود بخشند.
- مطالعات نشان می‌دهند که کلروفیلین و مکمل‌های کلروفیل به کاهش فراهمی زیستی آفلاتوکسین کمک می‌کنند.
- خار مریم، ریشه گل ختمی و ریشه قاصدک همگی به پاکسازی کبد کمک می کنند و علائم گوارشی را کاهش می دهند.
- زغال فعال می تواند به قالب آفلاتوکسین متصل و آن را راحت تر از بدن خارج کند.
سخن آخر
حواستان باشد که کپک های نان ها هم آلوده به سم آفلاتوکسین هستند و نباید به هیچ وجه خورده شود. باید دقت های کاملی بر مصرف مواد غذایی با وجود مشکلات و علائم بوجود آمدن این سم در محصولات لبنی و آجیل ها بسیار ضروری است که نکات لازم را انجام و از عوارضی که برای بدن انسان بوجود می آورد جلوگیری کنید.